今日のお客様

正確に言えば「今日の」ではなく、ここ数日のお客様ですが。

まず、明石調理師紹介所の明石所長。
和食の調理師さんの事務所みたいなものです。業界では「部屋」とか「入れ方」といいます。職人さんにとってみれば就職先を、料理屋にとっては調理師さんを紹介してもらう事務所です。短期の助っ人さんなども紹介していただけます。



「大阪名物くいだおれ」と明石所長は長いおつきあいで、所長もなにかと気にかけてくださいます。いっしょに映っている竹間調理長はじめ、割烹部はみな明石事務所からです。
竹間が業界の寄り合いにゆくたびに言ってます。「何百人もいてるのに、明石さんが知らん人、いないんでっせー。」とにかく顔が広い方です。
この業界、朝がたいへん早いようで、明石所長に連絡とるには朝の７時までに電話しないとつかまりません。「くいだおれ」にお見えになるのもだいたい午前中です。

さて、午後は「魔法のレストラン」の取材来店。
４年ほど前に「くいだおれ」が登場したことがあって、今回はその再放映のためのロケということです。



撮影の段取りをするところから、店頭は黒山の人だかりです。
番組スタッフや「くいだおれ」のスタッフが何人もでて交通整理をしていても、ぎりぎりのところまで人だかりです。
もっとも、撮影が始まる前はいったい何の撮影なのか、誰が登場するのか、みなさんほとんどおわかりではありません。

で、水野真紀さんとハイヒールモモコさんが登場すると、「ウォー」という歓声があがりました。やっぱりおきれいです。なんだか、店の前がいっぺんに華やぎますねえ。



この放映は５月１５日だそうです。

そして、夜のお客様は作家の難波利三先生。女将とは、文士劇などでご一緒するお仲間で、また、「大阪名物くいだおれ」を長いことごひいきにしていただいたお得意様です。

さっそく難波先生に色紙をねだりました。



先生、お話しながらちょっと考えて、やおら筆を執ってすらすらと。


「くいだおれ　たおれても　名は残る」

洒脱ですねー。味のある色紙をちょうだいしました。ありがとうございました。

ウラ閉店

「大阪名物くいだおれ」の裏側に、カフェ・レストランの「ブラッスリー　ウラ・くいだおれ」があります。

建物は同じですが、入り口が違うので「支店」のようなものでした。
この「ウラ・くいだおれ」、昨年７月にオープンしたのですが、「くいだおれ」閉店までのフロア使用の事情で急遽、一足先に、昨日４月２６日で閉店することになりました。つい数日前発売の「あまから手帖」で紹介していただいたのですが、このような事情で、申し訳ありません。



こちら、ウラ・くいだおれのデザイン・設計をしてもらった「オム・コーポレーション」のスタッフです。右から二番目の方がボスの江頭さん。



これは、ウラ・くいだおれのマスコット「くいだおれ楽太郎」。「くいだおれ太郎」の従兄弟です。もっとも「マスコット」とはいっても、世界中を放浪しているのでよくいなくなります。今度も閉店前というので帰って来てましたが、またどこかへ出かけてしまいそうです。



ウラ・くいだおれのスタッフ。左から、曽根くん、大山チーフ、デイブ、（楽太郎）、本田店長。

ざこば その４

初回に登場したビットデザインスタジオの藤田さんのリクエストで、再び早朝の中央市場へ。

前回は時化つづきの後でもあり、あまり魚もなかったのですが、今週はよいお天気続きとあってにぎやかな朝でした。

こちら松久さん。いつもは田中鮪さんの次に寄るところですが、前回は注文がなかったのでパスしました。



松久さんでは、主に活けの魚を仕入れます。


水槽やトロ箱で生かしてあるものを、その場で締めてもらいます。

今日はカツオがありました。
マグロと同じように、カツオもさばいてみなければ身の具合がわからないものです。
だから、ここではこうやってはじめから二枚におろして、身が焼けていないことがちゃんとわかるようにして売っているということです。



せり場です。
せり人は二人一組で、つぎつぎに競りにかけてゆきます。
平日は一組か、せいぜい二組でこなしてゆくようですが、今日はかなり魚が多かったので、４組くらいでまわっていました。



売参（ばいさん、売買参加者）も今日は多いです。



連休前とあってか、高級魚の黒メバルがたくさん。



藤田さんです。



このあと、前回ご紹介した三原さん、カネトさん、たこ清さんに回ります。
わずか２週間で魚の顔ぶれも変わっていたのですが、続きはまた今度。

TOL (TRIP OF LOVE)

OBP（大阪ビジネスパーク）のシアターBRAVA!でかかっているミュージカル「TRIP OF LOVE」から、太郎と女将に観劇のご招待をいただきました。



ブロードウェイで上演されるミュージカルは、本番までにアメリカの地方都市で「トライアウト」（試験興行）というのをやってストーリーや演出を練り上げるものなのだそうです。そして、いよいよブロードウェイに乗り込むのだと。

その、ふつうはシカゴとかサンフランシスコでやるはずのトライアウト公演が、史上初めて日本へ、それも大阪へやってきたのが今回の公演です。

さて、このミュージカル「TRIP OF LOVE」。
６０年代のアメリカン・ポップスを題材にしてストーリーをつむいだ作品ですが、日本人、それも関西出身の方がプロデュースしたということで、大阪でのトライアウト公演が実現したそうです。



プロデューサーの出口さんは、すでにニューヨークで「ブルーマン・グループ・チューブス」というミュージカルをプロデュースされて、これが実に１６年目のロングランにかかってまだ続いているヒット作なのだそうです。

実は、「くいだおれ」取締役の柿木が、古い友人に招かれて今回の公演のプレビューを見に行ったのがこの「ご招待」のきっかけでした。
「TRIP OF LOVE」の作りの良さと俳優の演技の上手さ、そして生演奏のすばらしさに感激し、出口プロデューサーに「こんなにすばらしい芝居が道頓堀で見られないのが残念です」と言ったところ、出口さんも「これを道頓堀でできないが残念」と。

ちょうど、閉店の記者会見の直後でした。
会見の場で、「道頓堀に芝居がなくなっていって街が変わっていった」というお話をした直後です。
道頓堀で若い頃を過ごされた出口プロデューサーもこの思いに共感されて、「では、せめてくいだおれ太郎さんと女将さんをぜひご招待したい」と。

今回の公演がふつうではないのは、出演しているのがニューヨークの俳優組合の役者さんばかりというところ。ニューヨークでは組合に所属しない役者さんは舞台に出られないし、またその役者さんたちはほかの都市や国では公演をしないそうです。

そして、本場の役者さんだけあって、個々人の名前が知られているわけではないですが、実に上手い。上手い、というと失礼ですね。全然次元が違うという感じです。なにせ、たたずまいからして違う。ニューヨークやロンドンでミュージカルを見てハマる方も多いようですが、こんなレベルのものを見たのなら当然、と思わせる技量です。
これだけの役者さんが大阪で見られるというのは、最初で最後になるだろうとということです。

それで、太郎と女将もありがたくご招待に応じることになったという次第です。
出口プロデューサーは、
「ブロードウェイはかつての道頓堀と同じ。楽しい芝居と美味しい食事を楽しめる街です。道頓堀も、そうあってほしいのです」と。

太郎と女将のご招待は５月７日です。両名の感想をぜひ聞きたいものです。
「TRIP OF LOVE」の公式ホームページはこちらです。口コミで人気が出て、公演も５月いっぱいまで延長されたということです。

http://www.tripoflove.com/

居酒屋部 その２ 道頓堀コロッケ

先日、ある記者の方からお問い合わせがあった商品ですが、「大阪名物くいだおれ」居酒屋部の名物、「道頓堀コロッケ」をご紹介します。
中身は要するに、カニクリームコロッケの大きなものですが、アワビの殻に入れてあるのと大きいのとで、グラタンとクリームコロッケのあいのこみたいな感じです。

その下ごしらえを見せてもらいました。担当は栗田くんです。

まず、アワビの殻には点々と穴があいているので、これをふさぎます。
溶き卵を糊のようにして、食パンの耳でふさぎます。


そして、ここにあらかじめ作って寝かせてあるクリームコロッケの生地を詰めます。
生地は小麦粉と生クリームがベース。カニ風味で味を付けて、小一時間ほど練ってあるそうです。


そして、ふつうのクリームコロッケと同じように小麦粉をまぶして、溶き卵をつけます。


そして、衣はパン粉ではなくて、パンそのまま。
これが、揚げたときに独特のカリッとした衣になるわけです。


最後にパンの表面に格子状に切れ目を入れます。火が通りやすいように、というのが本来なのでしょうが、この格子模様が道頓堀界隈のタテヨコの路地のようだというので「道頓堀コロッケ」という、という話は今日初めて聞きました。


そして、これをいったんラップで包んでおきます。これでパンの衣がよくなじむというわけです。


この状態で冷蔵庫に寝かせておいて、お客様の注文があれば油で揚げます。ふつうのコロッケよりはるかに大きいので、揚がるまで８分から１０分かかるそうです。

生地を練るところから、この下ごしらえ、そして最後にじっくり揚げるところまで、ずいぶんと手がかかってます。この大きさとこの手間で５２０円（税込み）というのはずいぶん安いなあと思いました。お出しする側の立場としては。

この道頓堀コロッケ、居酒屋部の常連さんには人気の定番です。かなり大きいけど、一人でまるごと食べてしまうお客様もけっこうおられるようです。やっぱり手がかかっている商品は皆さんよくおわかりです。

残念ながら、完成品の写真がありませんでした。また今度コロッケの生地を取材するときにでもご紹介しましょう。

居酒屋部 その１

今日は、開店前の居酒屋部をご紹介しましょう。

「大阪名物くいだおれ」の居酒屋は、全部門中いちばん若いスタッフがやってます。
調理長の野里くんはまだ４０前、二番手の西田くんと店長の高橋くんも３０代半ばです。

居酒屋という部門は単品で扱う種類が多く、「くいだおれ」でもかなり絞っても１００点は軽く超えてしまいます。また、その日の市場の具合でレギュラーのメニューにない食材を仕入れることもあり、日々、商品が変化する部門です。

それだけに、厨房とホールの打合せは欠かせません。ホールからは「これを売りたい」、厨房からは「これを売ってほしい」と、それぞれリクエストがあり、毎日毎日、お客様におすすめする商品などを打ち合わせています。

そしてそれを反映させて、野里調理長が「今日のおすすめ」を書くわけです。



「わし、字ィ下手やから写さんといてくださいよー」というのにかまわず、執筆中を撮影。
でも、調理長の「今日のおすすめ」は、あまりきれいな字でなくてもいいですよね。ちょっと歪んだりしているくらいが「味」。プロの字書き屋さんではなく、調理長自ら、というのが居酒屋の味ですよね。
割烹や高級フレンチとなると、メニューをきれいに書くのも調理長のたしなみだそうですが、居酒屋は気楽なところが値打ちです。



でも、この雰囲気は「居酒屋の打合せ」というより、編集者が原稿を待っているような感じです。
左から店長の高橋くん、厨房２番手の西田くん、野里調理長。

そして、やはり仕入部との打合せも欠かせません。これは、野里調理長 vs 山田仕入主任。山田主任は社長の次男です。ファーストネームから「哲さん」「哲ちゃん」と呼ばれてます。部長の峯村が主に水産物、山田は主に青果物を担当してます。

類似品にご注意ください

こちらへの書き込みでも情報いただきましたが、インターネット上で、「くいだおれ」を名乗る商品や「くいだおれ太郎」グッズの類似商品が出回っているようです。

食材についても、「くいだおれで使用しているもの」が出回ることはありませんので、ご注意ください。

また「くいだおれ太郎」グッズの類似品も多く出回っており、ネットオークションにも多数かかっているようです。
「くいだおれ太郎」を連想させるような紅白の縞模様の衣装、三角帽子、あるいは紅白の水玉柄の衣装、三角帽子とかを使用したまぎらわしい商品につきましては、これまでも商標権の侵害として、製造販売の差止めや訴訟をかけているものも多々ございます。

中には類似品ではなく、弊社の商標（「くいだおれ太郎」のキャラクター）をそのまま用いた貯金箱なども出回ったことがあり、そうした商品についてはすでに製造販売を差し止めております。

弊社では、「くいだおれ太郎」のキャラクターにつきましては平面・立体とも商標登録しており、権利侵害については厳しく対応いたしております。

類似品のご購入に際してはくれぐれもご注意いただきますよう、お願いいたします。

本日のお客様「メレンゲの気持ち」

今日は、日本テレビ「メレンゲの気持ち」の取材・撮影がありました。
石塚英彦さん登場。生でお目にかかると、ほんとに「大きい」です。テレビで見てわかっていることですが、やっぱり実際お目にかかると、ほんとに大きい方でびっくりしました。

一言しゃべるたびに、爆笑。番組収録を拝見しているんだか、無料で寄席を見ているんだかわからない感じです。たぶん、本放送の何倍か笑わせていただいたと思います。


スタッフも笑ってます。残念ながら、石塚さんの姿はブログに出すことはできないということで、撮影隊の後ろ姿だけ。

今回の撮影で、まずご注目は「新玉葱の鱧（はも）射込み」です。
「くいだおれ」の会席では、季節の野菜を丸ごとつかったお料理を目玉にしています。
今月の目玉は新玉葱。その中をくりぬいて、鱧を射込んであります。


竹間調理長の口上をそのまま引用しますと、
「春の季節野菜といえば、新玉葱。玉葱といえば、淡路島。そして淡路といえば、鱧。鱧と玉葱はとても相性がいいんです。だから、鱧の付け合わせにはよく玉葱を使います。
淡路の玉葱はとくに甘くておいしいんですが。それをくりぬいて、鱧の身を詰めて、特製の出汁でことこと、ことこと煮込みました。
鱧は骨が細かくて固いので、それを包丁できれいに切ってやるのも、職人の腕の見せ所です。
そして、仕上げに梅肉の餡（あん）をかけてあります。鱧と梅肉も、これまたよく合うんです。」

この「新玉葱の鱧射込み」、ほんとにやわらかくてホームページ用の撮影も難儀しました。中が見えるようにきれいに切るのも難しいし、お皿を動かす間にもくずれてしまいそうです。

番組ではどのように放送されるのでしょうか。石塚さんのコメントをお楽しみに。

割烹部の調理場 その３ 蓬豆腐

椀ものは日本料理の華。
椀ものというのは、見た目が地味だし、味も薄味で、会席のコースのなかではなんとなく過ぎ去ってしまう印象です。
が、会席料理では調理人が一番力を入れるものといってもよい一品。

今月の会席の椀ものは、蓬（よもぎ）豆腐を大豆のシートでくるんで、蒸したもののお吸い物。
蓬豆腐っていうのは、ごま豆腐に蓬が入ったものと思っていただければ。

まず、蓬豆腐を切り分けて、


大豆シートの上に置いて、下ごしらえした筍とワカメをのせます。ワカメと筍は、セットで「若竹」と呼んで、和食の春の定番コンビです。「若竹メバル」といえば、旬のメバルの煮付けにワカメと筍を添えた一品。などなど。
この大豆シートというのは、大豆を粉にしてシート状にしたものだそうです。「くいだおれ」でも初めて使う食材です。



そして、これをくるむ。



これを蒸し器で蒸すと、こんなふうにぴったりと豆腐を包み込む感じになります。
春の山菜を添えて、最後に吸い地（吸い物のおつゆのこと）を張って出来上がり。



会席の椀もの、「あっという間に食べちゃった」とおっしゃるお客様も多いです。
気がついたらお椀が空っぽになっていたと。
そういうの、調理場は喜びます。よい吸い物は、おいしいカツオ昆布出汁がベースですが、すうーっと、体にしみこむように飲んでいただければ上手にできた証拠。

担当は、吉岡くんでした。

ざこば その３

中央市場で、いつも最後に寄るのが「たこ清」さん。
その名のとおり、蛸のお店。
ご主人は二代目さんです。


真蛸の旬は夏。
最盛期には、明石の蛸、淡路の蛸が並びます。淡路というのは、南淡路に揚がる蛸です。

真蛸はなんといっても明石が最高と言われますが、確かに旬の明石の蛸は最高。薄造りにして、沸騰直前のお湯にさっとくぐらせて冷水にさらし、梅肉でいただくのがたまりません。その「梅肉」も、梅干しを裏ごししたものに味付けをしたものが、その店ごとの「味」になります。

でも、淡路の蛸もかなりのものです。大阪で手に入る蛸の中では、明石、淡路が１、２というところでしょうか。
蛸は養殖というものがないだけに、季節によって値段が何倍も変わることがあるのが難点です。あと、満月の夜は蛸が捕れなくて値段が上がるとか。
こちら、おかみさんです。


たこ清さんは名前のとおり蛸屋さんですが、マグロもいいのを扱ってます。

「くいだおれ」では、生のマグロはおもにたこ清さんから仕入れています。
マグロ売り場のお兄さんたちです。


いつも大きなマグロの身が台に乗っていて、「これはオースト（オーストラリア）」、「これは地中海」、とか、教えてくれます。生の本マグロは畜養が多いようですが、天然の本マグロ、ここでは勝浦のが多いですが、とか、インドマグロなんかの身を見ると、やっぱりきれいです。赤身の部分に透明感があって澄んだ感じ。
それから、キハダマグロの生というのもきれいです。良い値段しますが。

「ぶちょー（峯村のこと）、今日はこんだけしかありませんの？　大きいの、くいだおれさん用にとってありますのに」
「もっと勉強してくれんと、よう買わんで」
「そんな、よそは○○でっせ（キロあたりの単価）。くいだおれさんやからこの値段にしてますねんでー」
というのがお決まりのような会話。

で、「あかん、あかん、そんなもん」となるか、「ええわ、ほんなら買うたるわ。いっしょに入れといて」となるかは、そのとき次第。良い物があれば、調理場からの注文がなくても買って、調理場に入れたりするようです。あるいは、おすすめのもののしっぽのほうのかたまりをおまけしてくれることもあります。
もっとも、調理場は「峯さん、また高いの入れてきたわー。原価計算合わんようになるがな」とぼやいたりするみたいですが。

これはマグロをさばくのに使う包丁。包丁というより、日本刀です。研ぎ減って、刃の幅がもとの三分の一以下になってしまったということです。プロの包丁はほんとに「使い倒す」って感じです。