ざこば その５

久々に中央市場の話題です。
実は、先々週に行ったときのお話の続きなのですが、あれからまた魚の顔ぶれもかわっているでしょうか。
人様の顔ぶれは変わっておりません。

まずは、順序どおりに三原商店さん。いつもウニを買っているところ。



青葉の季節になると、アマゴが出回ってきます。
東日本では「ヤマメ」という魚。とても近い種でよく似ているのですが、アマゴの方が鮮やかなピンクの斑点があるところが違います。大きい物は塩焼き、小さい物は天ぷらなど。

アマゴ／ヤマメは天然ものは少なくてほとんどが養殖だそうですが、この種類の魚は養殖と天然でも味はほとんど変わらないのだそうです。放流釣り場でもいちばんポピュラーな種類でしょうか。



貝類も種類がふえてきているような。

貝類はむずかしいです。
第一に、殻ごとの姿を見ることが少ない。はまぐり、あさり、しじみ、さざえ、くらいはわかりますが、バカガイ（あおやぎ）、赤貝、うばがい、となるとけっこうわかりませんよね。
しかも、旬が年に何度かあるものもあるとか。ますますわかりません。

それから、おむかいのカネトさん。


こちらはひとまわりか、ふたまわり大きなアマゴがありました。
この赤い斑点がきれいですね。実物は、もっと蛍光色みたいな感じに光っています。

それから、今日はホタルイカがありました。


この写真のは富山産。隣にどこでしたか、よその産地のものがあって、こちらは富山産よりひとまわり小さくて、安い。どちらも湯がいて氷詰めにしてあります。

「食べ比べたらわかりまっせ」と、カネト尾上商店のご主人。
お言葉に甘えて、ひとつずつつまみ食いしてみると、たしかに。富山産のはふっくらして、甘いのです。

何でも、富山湾はべらぼうに深いのだとか。ホタルイカは、ぐっと深くなっている海で獲れるようですが、富山湾の深さはハンパじゃないとか。その、深い海から揚がってくる潮と、日本アルプスから注ぐ川の栄養分で、ホタルイカがおいしくなるのだという話です。

ところで、カニとかタコとかホタルイカとか、こうやってボイルして氷詰めしているものが多いです。生よりも上手にボイルした方がおいしい食材ってあるようです。もっとも、日本海側で獲れるこういうものを、大阪で生でおいしく食べるということ自体なかなか難しくて、比べにくいのではありますが。

「くいだおれ」割烹部の竹間調理長は鳥取出身、ズワイガニの名産地の出なのですが、「カニは塩ボイルが一番美味い。ただし、プロが上手に茹でた塩ボイルに限るけど」と言っております。

たしかに、上手に塩ボイルすると、身の甘みと旨味が凝縮されるように思います。
とはいえ、これは調理人としての見方であって、カニ、エビ、イカなどの熱烈なファンの方々にとってはまた違う評価基準もあるだろうと思います。刺身に限る、という人もいるし、「焼きガニ」「エビの塩焼き」が最高、という方もおられます。
そういうあたりが食べ物談義の楽しいところです。

さて、そしてまたまたおなじみの「たこ清」さん。

今日は宮崎でしたか、鹿児島でしたか、南九州の畜養マグロがありました。
畜養とはいっても、やはり本マグロの身はきれいです。これは、さすがに畜養だけあってトロの部分がとても大きい。

そして、また仕入部の峯村が彼らをおちょくるのですよ。いや、本気なのかもしれませんが。

「連休前の繁盛どきやねんから、そんなケチくさい切り方しとったらあかんで。こんなぐあいに切れへんのかいな」



「あかんて、部長、あかん、て」


「マグロ切るんはぼくらの仕事やって。部長、触ったらあきまへん、て。ほら、上手に切りまっしゃろ。」



ビットデザインスタジオの藤田さん、笑ってビデオ撮影。
そのうち、くいだおれホームページに登場するのかもしれません。


「部長、今日はこれ、お安くしときますよ。マグロのカブト。これ、まるごと焼いたらお客さん喜びまっせ。いっしょに入れときますよ」
「あほ言え、そんなでかいもん、よう使うかいな」


この店では、ほんとに毎度漫才を聞いているみたいです。

TRIP OF LOVE 後編

このTRIP OF LOVE については、関西ではＮＨＫの特集番組でご存知の方も多いかと思います。
１９６０年から１９６９年までのビルボードのヒット曲ばかりを集めて、「不思議の国のアリス」をモチーフにストーリーを構成し、ミュージカルの形にした舞台です。

ストーリーの軸としては、少女キャロラインが１９６０年代の世界に迷い込み、恋人に出会い、結婚するという筋書き。そこに、ヒッピーのカップル、プレイボーイの青年、スターを夢見る黒人の女性ダンサーなどが登場し、それぞれの人生が描かれてゆきます。

まず開演に先立って出口プロデューサーからストーリーなどの紹介があるのですが、今日は「くいだおれ太郎」と女将を招いていただいたというご紹介と、江戸時代のはじめ以来「大阪のブロードウェイ」であった「道頓堀」という街への思いと、いつもより長めのご挨拶でした。



舞台写真を撮るのは難しいので、今回、TRIP OF LOVE 事務局から写真を拝借しました。

この写真の'Wipeout'という曲は、ＮＨＫの番組をご覧になった方なら一番印象的だと思います。エレクトリック・ギターが印象的な、躍動的な曲です。

今回の「トライアウト」公演というのは、ブロードウェイでの本番に先駆けた、いわば試演のシリーズなので、毎日毎日、演出を少しずつ変えてゆくそうです。曲目を変えたり、入れ替えたりすることもあるようです。

そして、曲のアレンジもけっこう変わっていたり、ひょっとしたらその日のお客さんの反応でアドリブのパートが変わったりするのでしょうか、この日の'Wipeout'のギターはいつもにもまして、ノリノリだったということです。



実際、この７日の公演については、お客様のリアクションがとても良かったようです。ミュージカル・ファンのリピーターや、宝塚歌劇団の俳優さんがたなど、かなりコアなお客様が多かったのかもしれません。

またキャストの皆さんも、「くいだおれ太郎」というゲストの参加で、とても興奮していてもらったそうです。
二幕目の「太郎」の登場は、残念ながら今日のところはまだ写真が手元にないので、インターネットの新聞記事などでご覧ください。



そして、終演後にキャスト一同勢揃いして、出口プロデューサーと女将、そして「太郎」も参加してのフォトセッション。



ずらりと並んだ報道陣に対して、「左に向かってにっこりしてください」、「次は真ん中に」「最後に右側に向かって」と、それぞれちゃんと写るようにサービスするのですね。

一通り撮影できたら、次はインタビューにうつります。
まず、女将に質問、


出口プロデューサーにも。


キャストを代表しての質問には、最後の場面で大きなキノコの上に座って「太郎」のお相手をしてくれたラシェルさんがもっぱら。
ラシェルさんはキャストの中でもひときわサービス精神が旺盛でした。この日はオリックス・バファローズの試合を見に行くのよと、とても楽しそうでした。



そして、日本人キャスト代表としてインタビューを求められたのが鳥居かほりさん。
「イパネマの娘」の場面では、ダンスの主役でした。何でも、鳥居さんのために作った役柄だそうです。とてもエレガントなシーンですが、登場する女性ダンサーの衣装も一着何百万円のオーダーメイドとか。このミュージカルは衣装代もかなりかかっているそうです。



当初１５分程度の予定のインタビュー・タイムは延々４０分ほど。
アメリカ人のキャストへの質問には通訳が入ったのですが、それ以外はすべて日本語のみ。みなさん、ずっとニコニコして立っておられましたが、これもけっこうシンドイことだったのでは、と思ってしまいました。

ようやくお開き。
舞台に登場した「太郎」も、「やれやれ、ようやくお役御免です」




さらに出口プロデューサーと太郎と柿木女将はロビーで追加取材。



「サンデー・ジャポン」は今回も再び。


そして、帰路へ。
帰り道も密着取材班が。


道頓堀へ帰り着いて、最後のインタビューです。
出口プロデューサーにサインをいただいたパンフレットを見せながら。
取材班の皆さんも、一日、ご苦労様でした。

TRIP OF LOVE 前編

さて、いよいよミュージカル観劇に出発です。
今回は、写真たっぷりでお見せします。

正午前、劇場からお迎えが到着。



招待状をいただきました。



いやはや。人気者です。
こうやって、記者の皆さんが太郎を人間みたいに扱ってくださるのを見るにつけ、太郎がほんとにかわいがっていただいているのだなあ、とありがたいかぎりです。



テレビで写った裏側はこんな感じ。
すごい報道陣です。
後ろで太郎を支えている本田くん、かなりの重労働でした。



お迎えのジャンボタクシーに乗り込むところ。
報道陣に囲まれて見えません。



ここは、カメラ・サービス。
女将が太郎の目と口を動かしてるのです。
なんだか、ほんとに楽しそうな表情ができました。



そして、いよいよ劇場に到着。
出口プロデューサーみずからお出迎えで、太郎も感激です。



着席して、出口プロデューサーと、演出のジェームスさんと、女将と記念撮影。



「わてもパンフレット見せてもらお」



ここでも、メディアさんがこんな感じで。
太郎の右側の１ブロック、全部記者席でした。
これだけカメラが揃うと、とても華やかです。



そして、いよいよ、開演。

太郎のお出かけ

今日はいよいよ、太郎がブロードウェイ・ミュージカル「トリップ・オブ・ラブ」の観劇に出かける日です。

まずはお出かけ前の太郎の支度をご紹介しましょう。

一番大事なことは、太郎がお出かけすると店頭が留守になること。これを、どうするか。

今までは、太郎が留守にするときは店頭に立て看板を出して「お留守」をアナウンスしていたのですが、さすがに今はそうはゆきません。閉店までの間に、「太郎」と写真を撮りにこられるお客様も多いのです。ふだんは「立て看板」もレアな魅力があったようですが、閉店も近い今は、そういう愛想ないことはしたくないのです。

かといって、太郎が店頭に残る、というのは具合が悪い。「お出かけ」用の、手足が動かせる太郎は、もちろん店頭用の太郎とは別ものですが、同時に登場させることはありません。あくまで「太郎は一人だけ」という演出は貫きたいものです。

そこで、今回は留守番に弟の「くいだおれ次郎」を登場させることに。


この「次郎」、国民の慶事か大阪の慶事にしか登場しないもので、実にレアな存在。この前登場したのは、確か紀宮様のご結婚の時でした。

そういえば、太郎がこうやって初めて「お出かけ」をしたのは、９４年の関西国際空港開港のときでした。そのときも、出発当日は次郎が代役をつとめたのでした。

さて、そして太郎ご本人は、というと。
当然、まっさらの衣装に着替えます。太郎の衣装は、専用の布地を反物で買って、いちいち仕立てます。この仕事着はオーダーメイドなのです。

お出かけ用の衣装も一着作ってあったのですが、開けてみると少し傷んでいたので、少々つくろいものを。


これは人事部の杉本の仕事です。
杉本は、若い従業員にとって「お母さん」みたいな存在ですが、こうやって太郎の衣装のつくろいものもしてくれます。

そして
今回は観劇のお出かけですから、ちょっとお洒落もしなくては。

そこで、背広を新調することに。ぴったりのが見つかりました。こちらはオーダーではなくて、「吊るし」ですが、春らしく、紅白の衣装とも合うピンクの背広。近所のユニクロで買ってもらいました。

応接室で、お迎えを待つ太郎です。右上に見えるのは先代で創業者の山田六郎、左上のは山田の色紙です。

ついでに、足もとも新しいクツを。衣装に合わせて、赤い靴を。こちらはコンバースですね。アメリカのミュージカルですから、アメリカっぽく。



そして、いよいよお出かけです。今回は、お店の裏通りにクルマでお迎えということで、裏側を開けてスタンバイ。といっても一人で立っていられないので、旧ウラ・くいだおれ店長の本田君がお守役です。


そして、お店の前にはすでに報道陣が・・・

プレスリリース

さて、明日５月７日には「くいだおれ太郎」がミュージカル観劇に出かけます。
今回のように、「太郎」がお出かけするときとか、店頭でいつもと違う衣装に着替えるときなどは、ふだんおつきあいのあるメディアさんにあらかじめ「プレスリリース」を送って、お知らせします。



プレスリリースにもいろいろな形があると思いますが、「大阪名物くいだおれ」ではファックスで送信しています。

このような体裁のものです。

お伝えする内容によって送り先の数も違いますが、基本は５大紙、朝日、読売、毎日、日経、産経の５紙。それに、通信社つまり共同通信社と時事通信社。通信社からは各地方紙とスポーツ紙、夕刊紙に配信してもらえるので助かります。

スポーツ紙は数も多く、そのときどきでおつきあいのある記者さんがいたりいなかったりすることがあるので、送り先もたびたび変わります。「くいだおれ」からプレスリリースを流すなんて年に何度もあるわけではないので、けっこう記者さんの異動もあるのですね。

また、各紙とも社会部宛にお送りするのですが、おつきあいのある記者さんが多ければ、その分宛先も多くなります。

あと、テレビはもっと大変です。主に在阪の局が中心ですが、番組ごとに宛先が違いますし、大きなイベントになれば東京のキー局にもリリースを流しますから、一チャンネルで十カ所くらい流すこともあります。



「くいだおれ」がリリースを送信する宛先はふつう３０から５０くらいですが、今回の観劇については、ご招待してくださる「TRIP OF LOVE」の事務局とセットでお送りしたので（招待する方と、していただく方の両方から）、文化部とか専門誌、情報誌など合計３００以上の宛先がありました。

何せ３００なんていう数は初めてのもので、ファックスの送信機に蓄積してはいちいち送信し、と、送信をはじめてから終わるまで８時間くらいかかりました。いやはや、大変です。

で、プレスリリースの内容ですが、今回のように「太郎」が何かをする場合、味気のないリリースをお送りしても面白くないので、「太郎」からのメッセージという形でお送りします。

たとえば、今回はこんな感じです。ちょっと長いですが、丸ごとご紹介しましょう。

「大阪名物くいだおれ　より　お知らせ

報道関係者各位

「ひゃあー！　わて、ご招待されましてん。
　大阪で、ブロードウェイやて！」

　このたび、ＯＢＰのシアターBRAVA!で上演中のブロードウェイ・ミュージカル「TRIP OF LOVE」より、くいだおれ太郎と柿木女将に観劇のご招待をいただきました（５月７日）。
　つきましては、以下のとおり、「太郎」のコメントをお伝えさせていただきます。また、明日、店頭の「太郎」に新しいフキダシを取り付ける予定です。
　取り急ぎ、ご連絡申し上げます。よろしくどうぞ。

「閉店の記者会見で、社長はんと女将さんが言わはった。道頓堀はもともと芝居の街やったのに、小屋がのうなって、さみしうなって、「大阪名物くいだおれ」もそろそろお役ごめんやなあ、いうて。
　ほんまに、芝居がのうなって、芝居がえりのお客さんもだんだん少のうなって、わてもえらいさみしい思いや。昔は、お芝居みて、おいしいもん食べて、いうのんがこの街の楽しみやったのになあ。
　なつかしいなあ、思てたら、わて、アメリカの本場の芝居にご招待されましてん。
　本場の、いうたかて、アメリカまで行くわけやおまへん。アメリカの、本場のミュージカルが大阪へ来てはって、日本のお方がそれを仕切ってはるんやそうな。道頓堀かいわいで育ちはった方やとかで、わてのこと、えらいなつかしい、いうて、女将さんといっしょにご招待してくれはりましてん。
　アメリカの、本場の役者さんが大阪に来はる、いうのんは、最初で最後かもしれん、いうことですねん。見にいきはったお方の話では、ほんまにすごい、一流のなかの一流の芝居や、いうことやから、わて、ほんまに楽しみにしてまんねん。
　長いこと、がんばって太鼓たたいてたら、ええこともおまんねんなあ。あと２週間、まちどおしいなあ。」

　平成２０年４月２４日
　　　大阪名物くいだおれ　・・・・　」

こういうイベントをやるたびに、「太郎の言葉」をいっしょけんめい考えるのも女将以下役員たちの仕事なのです。まあ、そこまで凝らなくてもよいことかもしれませんが。

で、リリース翌日の「太郎」のフキダシはこんな感じでした。

「紋日」

お正月三が日、お盆の三日間、そしてゴールデンウィークの間をこの業界では「紋日（もんび）」といいます。
「もんび」というのは、別に語源があるようですが、お祝い事やお祭りがある日のことで、特に人出が多かったり、特別の慣習があったりする日、ということだそうです。昔は１月１０日前後の「戎（えびす）さん（「えべっさん」）」の日も紋日になっていたのですが、今はこれに替わって五月の連休が紋日ということになっています。


「大阪名物くいだおれ」にとっては、今年は特に閉店を惜しんでおいでいただいたお客様でごったがえしていることもありますが、例年、紋日の店頭はすごいにぎわいです。

毎年、紋日の前には、その日にそなえて厨房やホールのスタッフを十分に確保し、食材の仕入れもいつもよりかなり多くなります。

特にここ数年は「くいだおれオムライス」の人気が高いので、玉子の仕入れはしっかりと。昨日は一日に玉子２０００個を仕入れたということですが、前日までの在庫を考えればもっと使ったのかもしれません。



「くいだおれオムライス」は、サフランライスの上にふわふわのオムレツを乗せる、「オープンタイプ」というタイプのオムレツです。オムレツにナイフを入れるとそれがとろりと広がるから「オープン」タイプです。

「くいだおれ」のは、お一人様分で玉子３個強。紋日には一日にこのオムレツを数百個巻きます。一個巻くのに所要時間は１分ほどですから、３００個で５時間、６００個で１０時間。はい。そのぐらいですね。だからお昼や夜のピークの時間帯には、職人２、３人がかかりっきりです。玉子２０００個ということは、ざっと６００食ということですね。

そのほかにも、「オムレツドリア」などサフランライスを玉子で巻いたものもありますから、オムレツの個数としては６００ではきかないでしょう。

この、オムレツを巻くところはユーチューブでご覧いただけます。
http://www.youtube.com/cuidaore

巻いているのは、ベテランの職人さん、佐々木さんです。

このバーナーの火の強さを見てください。業務用のバーナーの火力は家庭用のバーナーの３倍くらいだそうですが、これをほとんど全開にして、フライパンを温めてバターを溶かして卵液を流し込み、素早くかき混ぜながら一気に火を通します。

そして、フライパンの向こう側にまとめて、ひっくり返します。これも、ゆっくりやるならフライパンの柄の付け根をトントン叩いて少しずつひっくり返すのですが、手早くやるときはこのビデオのように一気に。これは見ているほど簡単なものではなくて、慣れないと絶対できません。

業務用の玉子は仕入れの単位が「ケース」、すなわち１０kg。約１６０個です。２０００個といえばざっと１２ケース。こうなると、玉子を割って溶くだけでもたいへんです。業務用には、生卵を割って溶いた「液卵」というものも出回っていますが、仕入部によれば「あれはまずくて使えん」のだそうです。「液卵」はふつうに使われているから「まずくて使えん」ことはないと思うのですが、このあたりが「くいだおれ」のこだわりなのでしょうか。

ところで、ゴールデンウィークとなるとやはり遠来のお客様が多いのかと予想していたのですが、ご予約のお客様で圧倒的に多かったのは、大阪近辺のお客様でした。ご家族で揃って食事をするとなるとやはり連休のような機会しかなかなかないようです。

これまで「紋日」はご予約がほとんどなくて、当日のお客様ばかりだったのですが、この連休はご予約で昼も夜も、お座敷がいっぱいになりました。あらためて、地元のお客さまに閉店を惜しんでいただいていること、一同ありがたく感じ入っている次第です。

くいだおれ流「地産地消」

５月の「大阪名物くいだおれ」は、「くいだおれ流地産地消」と称して、全国の旬の食材を集めたお料理をお出ししています。

「地産地消」という言葉は、もともとは地元で採れる農産物などを中心に消費するという意味だったようですが、今はその意味合いが少し変わり、「伝統食」を見直すという意味で使われているようです。

そこで、くいだおれ流の地産地消を追求してゆくと、「大阪の伝統料理」。
ということは、「日本料理」ということになります。
太郎のうしろにずらりと並べた看板をご覧ください。



「大坂は天下の台所」とはよく知られた言葉ですが、逆に言えば、江戸時代には大坂以外の土地では、全国のモノが手に入る、ということがほとんどなかったということではないでしょうか。今の日本では、たぶんどこへ行っても地元の産品だけで生活が成り立っているということはないでしょうけれども、江戸時代に全国の産品が手に入る街はほとんどなかったのでしょうね。

それで、「日本料理」「会席料理」も大阪で発展することになったわけですが、さてそこで考えてみると、「会席料理」にはどれだけ「大阪産」のものが使われているか・・・

実は、「大阪特産」の商品ってあまりないのです。
あえて言えば、鱧（はも）くらいでしょうか。たしかに、鱧はよく使います。４月のはしりの時期から、９月ころの名残鱧まで、鱧はめいっぱい使いますね。でも、そのくらい。

日本料理を象徴する「鯛」も、本場は明石、鳴門といいますから、兵庫県、徳島県。「明石の蛸」も知られていますが、やっぱり「明石」です。
日本酒も、もともとは大阪市内で造ったものが多かったそうですが、江戸時代の間にその本場は「灘」「伏見」、やっぱり兵庫県や京都府ですね。

数えればきりがありませんが、会席料理で多用される食材は大阪そのものより、海の物でいえば明石、淡路、和歌山、陸の物なら丹波（兵庫県と京都府）の松茸、黒豆、大豆や京都の野菜、お茶、など。ほかにも下関の河豚、若狭の鯖、甘鯛、などなど。

たしかに、鮃（ひらめ）だの烏賊、鰈（カレイ）など、大阪湾で捕れるだろうものもたくさんありますが、「大阪産でなきゃ！」というものはとても少ない。

なにより、お米がそうですね。日本全国のお米が集まるところが大坂の米市場ですから、いちばん大事なお米からして、必ずしも「大阪産」ではない。さらに、日本料理の命ともいえる鰹昆布出汁だって、大坂で鰹は捕れないし、昆布なんてよその地方であまり使わなかったものを、はるばる北海道から取り寄せていたのですからね。

要するに、大阪料理、会席料理というのは昔からウインブルドン現象だったというわけでしょうか。

というわけで、「くいだおれ流地産地消」となると、こうやって全国から集まってくることになってしまうわけです。それでも、できるだけ大阪のものを使うようにしているのですが。茄子、菊菜、キャベツ、ネギ、などなど。



ところで、真ん中のこの緑提灯は、「国産食材の使用レベル」を示すものです。
独立行政法人の農研機構（農業・食品産業技術総合研究機構）の理事の方が発案されたそうで、カロリーベースで国産食材を５０％以上使っていれば「星ひとつ」、６０％、７０％とふえるごとに星が増えて、最高は９０％以上の星五つなのだそうです。
「くいだおれ」では「８０％以上」の星４つをもらっています。「くいだおれ」のお客様は味にうるさい方が多いので、もともと外国産はあまり使っていなかったのです。

翌月へ向けて 続

さて、写真の話の続きの前に、もうひとつの月末のルーティーン、割烹部の会席料理の説明会、略して「料説」（りょうせつ）です。



毎月月末になると、こうやって仲居の姐さんがたを集めて、調理長が翌月の会席の説明をします。
「くいだおれ」では、７０００円の会席を基本として、これよりも安いグレードのものはどのお皿が省略されるとか、どのお皿の代わりに何が入るとか、逆に高いグレードなら何が追加されるとか、どれがどう変わるとか。

また、仲居がお客様に料理の説明をきちんとできるように、それから、どのような手順で準備してお客様にお出しするものか、そういうことを逐一、調理長から説明するわけです。



画面右側から竹間調理長、その隣が村井マネージャーです。

こうやって、毎月更新する会席料理の打合せをするわけですが、現実にはなかなか打合せ通りにできるものでもありません。

調理場は、温かい物は温かく、冷たいものは冷たくお出しすることに神経を集中しています。それから、お客様をお待たせしないことも。だから、ホールのサービスがちょっと遅いとイライラするものです。

ところが、現場はそうばかりもゆきません。お客様はおしゃべりに夢中になるものですし、それぞれ召し上がる早さも違います。
また、次から次から料理が出てくると、それをこなすのが精一杯になって、おしゃべりどころか、お料理を楽しんでいただくことすらできなくなります。

このあたりの加減が難しいのは、和食の会席料理でも、西洋料理のコースでも同じことですね。
ホールから調理場へはいちいち合図を出すようにしているのですが、それでもなかなか納得のゆかないことも多いようです。お客様の組数も多いですしね。合図があって、今の今では出せないことも多いでしょう。

特に調理場にとっては、熱々のものを調理場からお出ししても、お客様のテーブルに届くときにはけっこう冷めてしまうことも多い。だから、料理を出すタイミングにはとても神経質になります。帝国ホテルのフランス料理でも、お客様に熱々、あるいは温々（ぬくぬく）を召し上がっていただくために、ボーイが素手では持てないほどお皿を熱くするものだと聞いたことがあります。

お座敷で召し上がるお客様には、そんな苦労はなかなかわからないと思います。また、この苦労がおわかりになるようでは困るわけです。せいぜい「料理が遅いな」と感じられるくらいでなければ。

調理場もホールも、毎日毎日、「今日はお料理のすすみ具合がうまくいった」とか、「今日はちぐはぐだった」と思いながらやっているようですが、お客様にとってはいかがでしょうか。

私ども、お料理を召し上がっていただく側としては、「今日はお料理の進行が良い具合だった」と思っていただけることもありがたいことですが、でも、それよりも、料理の進み具合が早いか遅いかなんて気にならずにお食事を楽しみ、会話を楽しんでいただくのが、何よりの喜びなのです。

翌月へ向けて

「大阪名物くいだおれ」では、月末になると翌月へ向けてのルーティン作業がはじまります。といっても、請求の締めとか支払いの段取りとか、そういう味気ないことではなくて、もっと「来月が楽しみ！」というたぐいの作業です。

まず、ホームページの更新。



「くいだおれ」のホームページには、澤雄司さんの「澤スタジオ」に料理の撮影をしてもらっています。
澤さんといえば、この世界では知らない人のない「御大」だそうです。「だそうです」なんて他人事みたいな言い方なのは、もともと「くいだおれ」とはプライベートなおつきあいから仕事をお願いすることになったので、はじめからそんなにすごいカメラマンだとは知らなかったということです。

澤さんはニューヨークで写真の仕事をしておられて、その頃は特にジャンルを問わないお仕事だったそうですが、帰国後、本格的な料理の勉強をされた奥様の影響もあって、そしてもともとご本人がかなりの美食家であることもあって、料理写真といえば澤さん、ということになっていった、ということです。

ちょっと前までは「フィガロ」とか「Ｐｅｎ」のお仕事もされていたとか。また、「あまから手帖」の初期のスタッフでもあったとか。家族営業の「くいだおれ」はまったく不勉強でして、ハイアットでのお仕事を知ってのけぞったのも最近の話。
「くいだおれ」はすごいカメラマンにお願いしていたのだなあ、と一同あらためて驚いたというのも、のんきな話でした。
おつきあいをはじめる前から、澤さんは「あまから手帖」に「もっと「くいだおれ」をまじめにとりあげなきゃ！」と言っていただいていたそうです。ありがたい限りですが、残念ながらあまり取り上げていただいてませんでした。

もし、今までに「くいだおれ」のホームページを見て「美味しそう」と思っていただけたなら、それはひとえに写真の効果があると思います。美味しそうに写すというのは、やはり腕前と、そしてその料理に対する愛情のようですね。



今日は「御大」澤さんは体調不良で、急遽お弟子さんの池本くんが撮影。
「くいだおれ」のホームページではスタイルがだいたい決まってきていることもあり、ふだんから撮影に参加している池本くんの腕前は、澤さんも「彼なら大丈夫」というお墨付きです。たしかに、彼はまだ若いですがセンス良いです。

料理写真でむずかしいのは、「美味しそうな色」を写真に写すのがむずかしいことですね。
「美味しそう」な色とは、たとえばお肉が焼けた茶色とか、あるいは生湯葉のクリーム色。白身魚のお造りの透明感があって温かみのある白とか、料理にかけた餡のつやつやした色。

これをそのまま、見たままに撮るのはほんとに難しいです。
ところが、毎月毎月澤さんに撮ってもらうと、あら不思議、ほんとに見たままに撮れるのですね。居酒屋部の野里調理長なんか、「わしの、ほんものより美味そうやなあ」なんて言ってますが。

そして、良い写真を撮ってもらうというのは調理人のモチベーションも高めるみたいで、澤さんが撮影をはじめてから、「お料理が、見る見るきれいになってますね」とおっしゃってました。
良い相乗効果かもしれません。

今月の写真でいえば、会席の目玉の「トマトの桜海老射込み」のトマトの透明感のあるつやとか、射込んだ桜海老の練り物の白さ、あるいは会席の前菜の「いずみや」のおからのところのナチュラルな白い色と質感とか、そのあたりにご注目ください。

そうそう、それから居酒屋部門のトップの生湯葉の写真とか。野里は、「あの写真の生湯葉みたいな美味しそうな盛りつけは、わし、もう、ようしません」（関西地方以外の方への注釈として、「ようしません」は「できません」の意味です。高校の古文漢文で習った「能（よ）くせぬ」が口語になったものでしょうね。よけいな寄り道ですが）と言ってます。

お料理と写真の話、長くなってしまいましたので、続きはまた明日。

くいだおれ太郎グッズについて

「くいだおれ太郎」のオリジナル・グッズについて、いろいろお問い合わせをいただいています。

まず、一番多いのが
「グッズの通販はないの？」
というお問い合わせですが、通販等はございません。

「太郎グッズ」の始まりは１９９３年に発売されたキーホルダーです。これはもともと、伴ピーアール株式会社という在阪のPR会社が「大阪のお土産」として企画したものの一つです。

大阪には、よその地方から来られた方々が「大阪へきたしるし」として持ち帰ることのできるようなおみやげ品がとても少ない、ということで、「かに道楽」のかに、「づぼらや」のふぐ、そして「くいだおれ」の人形を「御三家」としてキーホルダーにしたものが最初でした。

そして発売してみると、「くいだおれ人形」のキーホルダーが販売の９割を占め、わずか２年ほどで百万個が売れたことから、「くいだおれ人形」のバリエーションが増やされてきたものです。

しかし、これはあくまで「大阪のおみやげ」として企画されたものですから、販売は大阪市内のおみやげ店やキオスクに限定してきました。エリア外の店に卸した業者へは取引停止をもって警告するなどして、あくまで「大阪限定」、「大阪へ足をはこんでいただいた方のためのお土産品」を徹底してきた次第です。

また弊社としましても、「くいだおれ」は料理店であり、「太郎」を売って商売しているのではない、という姿勢から、「太郎」を使ったグッズを本格的に展開することはせず、伴ピーアールさんはじめ、弊社の意思をご理解いただける方々とのみコラボレートして、「大阪のお土産」「大阪名物くいだおれ」へおいでいただいた方々のためのおみやげ」として、商品を限定して販売してきました。

という次第ですから、少なくとも「大阪名物くいだおれ」閉店の７月８日までは、こうした方針を守って、弊社店頭と大阪市内限定販売とするつもりです。ご理解いただきたく存じます。

さて、次に多いのが、インターネット・オークション等に出品されているグッズに関して、「○○はくいだおれ公認なの？」というお問い合わせです。

実は、「くいだおれ太郎」グッズに関しては類似品が大変多く、私どもがたいへんに悩まされているところです。
「くいだおれ太郎」は平面デザイン、立体デザインともに商標登録してあるもので、類似品やデザインの無断使用品を見つけ次第、弁護士を通じて製造・販売中止を警告し、時には訴訟にも訴えてきました。

こうした類似品・無断使用品は絶えることがなく、私どもの訴えに応じて、速やかに製造・販売を中止される業者さんもおられれば、「まねはしていない」として製造・販売を続ける業者もあります。
また、製造・販売が中止されてもすぐに回収ということにはなかなかならず、相当数が出回っているようです。インターネットでのオークションでも、そうした類似品等が多数出回っているようです。

「くいだおれ太郎グッズ」について、弊社が公認しているものには、このようなタグがついております。



また、他社とコラボレートした商品は、伴ピーアール社とのコラボ商品で、次のようなタグがついています。



このほかのコラボ商品はタカラトミー社製のゼンマイ仕掛けの人形（製造終了品ですが、再生産を検討中とのことです）だけです。

この二つのタグがついていないものは、すべて類似品・無断使用品です。なお、今のところ、このタグの偽造品は出回っていないようです。

お問い合わせの中に、「サンリオ社製の「くいだおれキティ」はくいだおれとのコラボ商品ですか」というご質問が多いようですが、これは弊社の公認商品、コラボ商品ではありません。
サンリオ社製の商品は赤白の縞模様ではなく、水玉模様になっています。したがって商標の無断使用にあたるわけでもないようですが、しかし三角帽子や太鼓など、「くいだおれ太郎」のキャラクターときわめて類似しているため、製造販売の中止を申し入れました。しかし、すでに卸された商品は回収されていないために、相当数が出回っているものと思われます。

「くいだおれ太郎グッズ」はこれまでも大変な人気をいただいております。特に閉店のお知らせ以後、製造が追いつかず品不足になっている商品もあり、お客様にはご迷惑をおかけしております。
目下、不足しておりますグッズについては急遽増産をしております。
また、閉店につきまして新しくデザインした、記念グッズも随時発売する予定です。

今しばらくお待ちいただきますよう、お願いいたします。また、類似品等にはくれぐれもご注意くださいませ。