出入りの業者さん

「大阪名物くいだおれ」の食材は、仕入部が仕入れて搬入するものもありますが、業者さんが配達してくれるものもあります。

また、ご用聞きのような役割もあって、厨房から「こういうものはないか」という注文を聞いてもらうこともあるので、業者さんが配達に出入りするのは、けっこう大事な役割があります。

まずは牛長（ぎゅうちょう）さん。
「くいだおれ」では何件か肉屋さんの取引がありますが、牛長さんは主に黒毛和牛やステーキ肉を仕入れています。



それから魚萬珍味堂さん。



特に割烹部の厨房がお世話になっています。
「珍味」というのは、和食で使う加工品や半加工品ですが。
「くいだおれ」割烹部で珍味屋さんから仕入れているのはもっぱら食材と、こちらからレシピを渡して作ってもらっているものです。

魚萬さんからは、たとえば先月なら南高梅（なんこうばい）アイスを作ってもらっていました。今月は沖縄アーサー（あおさのり）の乾物など。

ほかに、割烹部ではこういうものも作っています。



「鯛のあら炊き」などについてくる、炊き合わせの大根ですが、「太郎」の姿に抜いて、焼きごてで描いたものです。

これはもう一件の珍味屋さん「タイセイ」さんに作ってもらっているのですが、こぎつけるまでが大変だったそうです。抜き型の製作、焼きごての製作など、相当試作を重ねたということです。

和歌山県産と長崎県産の大根を使って、生のまま型抜きして、焼きごてをあてたものを真空パックで仕入れて、それを「くいだおれ」で調理しています。

さてこちらは、酒屋の谷さん。



もともと、細井商店さんという酒屋さんの番頭さんで、かれこれ３０年以上のおつきあいです。何年か前に細井さんが商売を畳まれてから、大手の名畑さんの営業マンとしてひきつづいて「くいだおれ」ご担当です。
この方は熱烈なトラキチで、「くいだおれ猛虎会」の会長でもあります。

そして、最後は伴ピーアール�鰍ﾌ伴社長。



「くいだおれ太郎」のキーホルダーなど、太郎グッズを作っておられます。本来はＰＲ会社なのですが、もっぱら「くいだおれ」ではグッズに関するお取引と、それに伴う商標権の管理を手伝っていただいてます。

くいだおれ流「地産地消」その２

「大阪名物くいだおれ」、いよいよ最終回となりました、６月の「地産地消」の食材です。



今月も、鹿児島の黒豚、鹿児島と佐賀の黒毛和牛、岩手のひとめぼれなど、全国からおいしい食材を集めていますが、やはり「最終回」でもありますし、「大阪」ならではの食材を目玉に据えています。

これからの季節でいえば、なんといっても「明石の活け蛸」。


「ざこば」でご紹介しました、たこ清さんから仕入れています。
蛸は養殖というものがないだけに、季節により産地・値段が変わります。

少なくとも大阪で手に入るものに関しては、マダコは明石が最高、といってよいようです。
ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、生でのお造りとか、沸騰直前のお湯で軽く湯通しする食べ方では、明石の蛸、それも夏場がおいしいですね。

「明石の蛸」は大阪名物のひとつですが、明石は兵庫県なので、「地産地消」としては「兵庫産」になります。

それから、大阪の夏といえば、なんといっても「鱧（はも）」。
鱧は淡路島南部の名産です。本州側の紀淡海峡、もしくは、反対側の鳴門海域。今月の「くいだおれ」では、鳴門側からあがったものを仕入れますので、「徳島産」になります。

淡路といえば、引き続き「玉葱」。
淡路は全国最大の玉葱の産地ですが、生産量が多いだけではなく、淡路の玉葱はとくに甘味が強いということです。それも、６月と１０月のものが特に甘いそうです



そして、最近売り出し中なのが佐賀産の玉葱。特に６月産のものは淡路産に近い甘味特性を持っているそうです。
今月の「くいだおれ」では、淡路産と佐賀産を両方使っています。淡路島は兵庫県なので、「兵庫産」になります。

そして大阪の夏といえば、これまた最近人気なのが泉州産の水茄子ですね。
実は、水茄子といっても大阪ではさほどポピュラーな食材ではなかったのですが、割と最近になって人気が出て、浅漬けなどもよく出回っています。季節感が合うのですね。

さらに、同じ茄子でも今月の「くいだおれ」の会席でお出ししているのは奈良産の丸茄子。
ふつうの茄子よりも丸く大きく、身が詰まっていてずっしりとしています。それだけに、ふつうの茄子よりも油を吸いにくくて、丸ごと揚げる田楽などに良いそうです。

今月の会席料理では、丸茄子の田楽をお出ししていますが、こちらは茄子もさることながら、田楽味噌も「くいだおれ」特製、門外不出の秘伝のレシピです。

道具１ 割烹調理長の道具

厨房の職人さんの道具もご紹介しましょう。
やはり、いちばんそれらしいのは、柳刃（やなぎば）包丁、いわゆる刺身包丁ですかね。職人さんは縮めて「ヤナギ」と呼んでいます。

これは、割烹部の竹間調理長の普段使いのヤナギ。



「もともと「尺一寸」（33cm）のやねんけど、研ぎ減って一寸ほど短くなってます。はじめはこのぐらい（長さが）あったんでっせ。」

プロは毎日のように研ぎますから、けっこう研ぎ減りします。それだけに、研ぎ減ることを前提に包丁を買ったりするようですし、一本が安くないだけに徹底的に使い込むそうです。

家庭で柳刃包丁を使うときは、８寸（24cm）くらいが標準といいます。あまり長くては使いにくいし、厨房もプロのとは広さが違いますし。
プロは「尺一寸」つまり１尺１寸が標準だそうですが、これも使っているうちに１尺（30cm）くらいに短くなることを前提に長めのものを買うということみたいです。



名前が入っています。
市販の包丁はふつうここには銘が入っていますが、プロのはここに名前が入る。包丁なんてどれも同じような形だから、名前が書いていないとどれが誰のかすぐにわからなくなる、ってことでしょうか。

銘は裏側。



これは大阪の正吉（まさよし）のものですね。

さて、こちらは割烹調理場二番手、立て板の堀之内さんのヤナギです。



これは山口で仕事をしていたときに買ったもの、ということです。これもかなり研ぎ減ってますね。
こちらは、表側に銘が入ってます。



堀之内さんです。

料理撮影 舞台裏

今日は、６月のホームページの料理写真撮影がありました。
７月はもう更新しないと思いますので、おそらくこれが最後の撮影になります。

厨房の段取りとしてふだんと一番違うところは、料理撮影のときは１セットか、せいぜい２セットしか作らないところ。そしてすべて調理長が作るところです。



普段の会席では１日に１、２セットだけということはまずありません。たとえば、今日などは会席だけで２００セットの予約があるそうです。

だから、ふだんは、たとえば椀物だけで



これだけの数があります。
もちろん、椀方、煮方、焼き方・・・と分担するわけですが、料理撮影のときのようにわずかな数を大勢でよってたかって、という絵。たいして珍しくないようにも思えますが、中の者にとってはちょっと珍しい光景です。



その月のお料理であれば、厨房の職人は会席料理のパターンすべて頭に入っていますが、さすがに「来月」のはメニューを見ながら。わずか１セット、２セットといっても、それぞれ下ごしらえからするわけですから、かなりの手間ですね。



ついでに、こちらは揚げ物に添える塩。
いちいち、こうやって手作業で日本庭園みたいな丸い筋をひいてゆきます。料理撮影用には、これも一つとか二つだけの作業です。

洋食部の厨房 卵割り

今日は、洋食部の卵割りのお話です。

オムレツやスクランブルエッグに使う卵は、大量に使う場合「液卵」といって、工場で卵を割って溶いてある、業務用の材料を使うこともあるようですが、「くいだおれ」洋食部ではほぼ毎日、自分のところで卵を割っています。



卵を割る数は日によって違いますが、だいたい数ケース、というところだそうです。１ケースが１０kg。およそ160個から170個程度です。



卵は、ひとつひとつボウルにとって、傷んだものがないか確認しながら割ってゆきます。ひとつでも傷んだものが入ったら、それまでに割った全部が無駄になってしまうからです。

今日の担当は清水さんです。
こうやって、片手で割ってゆきます。



これでだいたい半ケース分、70個から80個というところでしょうか。
これを、大型の泡立て器で溶きます。



ここで難しいのは、溶き方が足りなくてもいけないのはもちろんですが、溶きすぎても腰がなくなってくるのだそうです。腰がなくなると、焼いたときにふんわりと仕上がらないのでよくないと。



こうやって、卵液の流れ方を見ながら、溶いてゆきます。

そして、最後に漉す。



１日分の作業で、１時間くらいはかかります。

新製品と赤いちゃんちゃんこ

「太郎」グッズの新製品、ご紹介します。

まずは「クリスタル太郎」。携帯電話ストラップです。



アクリルの直方体にレーザーで太郎の姿を刻んだということです。幅１ｃｍ、奥行き１ｃｍ、高さ２ｃｍのちっちゃい「太郎」です。

もうひとつは「還暦太郎」。こちらはキーホルダー。



「還暦」のしるし、赤いちゃんちゃんこを着てます。
お若い方はひょっとしたらご存じないかもしれませんね。昔は還暦は「干支が一巡して、もういちど赤ちゃんに還る歳」ということで、還暦のお祝いに赤いちゃんちゃんこを贈るならわしがありました。今はちゃんちゃんこなんて着る機会がありませんが、赤いセーターや赤いベストなどを贈られる方もおられるのではないでしょうか。

「クリスタル太郎」「還暦太郎」、どちらも５月２５日から発売しています。「くいだおれ」店頭のみの限定発売です。

実は、本物の「太郎」にも、赤いちゃんちゃんこが届きました。



「宮本染工」さんといって、「くいだおれ」のハッピ、お座敷用の紺のハッピと、テレビでご覧になった方もおありでしょう、「たこ焼き教室」の赤いハッピ、あれを作ってくれている会社が、「太郎さんの還暦のお祝い」として特別に作ってくださったものです。「大安吉日」を選んで５月２４日に届けてくださいました。それに合わせて、赤いちゃんちゃんこの「還暦太郎」も翌日から販売しています。

ちなみに、本物の「太郎」の還暦のちゃんちゃんこのお披露目は、６月８日（日）、「太郎」の誕生日に一足早い還暦のお祝いとしてご披露いたします。

ビーチバレー その後

先日のビーチバレー観戦のお土産に、大会実行委員会から「太郎」に審判用腕時計をいただきました。



今回の大会の審判に配られたものということですが、スウォッチの今大会モデルと同じもののようです。大会モデルはこのクロノグラフつきのとそうでない方、合わせて３００個限定とか。貴重品ですね。

太郎のコメントです。
「カッコええなあ。わて、次にビーチバレー観に行くときまで、大事に仕舞うときますわ」

それから、西堀・浅尾ペアのお二人からサイン色紙もいただきました。



「くいだおれ太郎さんへ　応援ありがとうございました。日焼け大丈夫でしたか？」
うーん、気が利いたコメントいただきました。

ビーチバレーのコートの上というのは暑いそうですね。なんでも、周辺に比べて５度ほど気温が高いのだとか。

「わて、うれしいなあ。どこに飾っとこうかなあ。西堀はん、浅尾さん、おおきに。」（太郎）

割烹部厨房その５ とまと桜海老射込み

「大阪名物くいだおれ」割烹部の名物、野菜丸ごとの一品の今月は、トマト。浜松産トマトをくりぬいて、中に桜海老のすり身を詰めた一品です。

まず、トマトをくりぬく。



調理長みずから。ひとつひとつ。
こんな道具を使います。案外シンプルという印象ですが。



次に、すり身を詰める。
静岡産の生の桜海老のすり身です。
絞り器で、これもひとつひとつ。



そのあと画面右下にちょこっと見えるトレイごと、大型の蒸し器に入れて、すり身に火を通してやります。

それからさらに出汁で煮込む。
これでトマトに味がしみこむわけです。

そして最後にトマトの皮をむく。
なぜ最後にか、というと、蒸した時点でトマトがとろとろにやわらかくなるので、先に皮をむいてしまうと柔らかすぎてさわれない。

確かに、写真を撮るときも中が見えるようにカットするのが一苦労でした。なにせとろとろなもので、上手にやらないとまっすぐ切れない。切ったら切ったで、切り口からくずれてしまうのです。

そして器に盛って、餡をかけてできあがり。





トマトには、昆布や椎茸の旨味成分であるグルタミン酸がたくさんあるのだそうです。だから和食にもけっこう合うのですね。

観戦前、観戦後

昨日のビーチバレー、観戦前日、２１日の「太郎」のフキダシです。１日でひっこめるのももったいないので、ご紹介します。



そして、今日２３日はこんなのです。

ビーチバレー

SWATCH FIBV （国際ビーチバレー連盟）の世界ツアーが大阪・中之島で始まりました。自動車レースでいえば、F１やWRC（ラリー）が富士や北海道で開催されるようなもので、世界中のトップ選手が争うワールドシリーズです。

少し前まで淡輪（たんのわ）という浜辺でやっていたのですが、２年ほどのブランクをへて、大阪のど真ん中、中之島へやってきました。最近のビーチバレーは、フランスではエッフェル塔の下とか、都市型が主流になっているそうです。

「太郎」のグッズを作っている伴PRの伴社長がこの運営スタッフの一人で（なんでも、会場の砂を調達するのに奔走されたとか）、そのご縁で「太郎」がご招待にあずかりました。
少し前に、人気の浅尾・西堀のお二人が「太郎」に言及するコメントを出されたということで、太郎も応援にかけつけた次第です。



今日は、船でのお迎えです。
午前７時。
戎橋をわたって、道頓堀川から乗り込みます。
すでにマスコミさんたちも待機して、「太郎」の登場を歓迎してくれました。
東京からもお越しでした。

船に乗り込んで、いよいよ出発。
「太郎」を見送るメディアさん。こんな感じでした。





今日のアテンドは、社長・山田と、「太郎」の主治医の島田先生。人形のお医者さんではなくて、本当のお医者様です。大きな病院の院長先生です。今朝も「太郎」の脈をとって、「お、どきどきしとるな」。

船は道頓堀川を東へすすみ、東横堀側を北上して、中之島の東端にある会場へ。



着いたところが、すぐ大会のメインコートのそばでした。
大会会場の最寄り駅は「北浜」駅。「浜」です。「ビーチ」です。



午前７時４０分。
到着とともに記者会見を。

そして客席へ。ご用意いただいたのは、メインスタンドのS席自由席。
すでに第一試合の西堀・浅尾ペアが練習をしてました。

こういう大会は、スポンサーのロゴの使用とか権利とかうるさくて、ブログに写真をつかうのも不自由なんだそうです。
だから、「カメラの持ち込み禁止」。

ほんとうにこのあたりのチェックも厳しくて、大会のスタッフ（何人かわかりませんが、アメリカかヨーロッパの大きなおじさん）が、「ステッカーは？」と巡回してます。

これも、取材関係者のパスだけではだめで、当日いちいち申請したステッカーを身体のどこかに貼っていないと撮影ができないということです。

さて、試合の方はご承知のとおり日本のエース、佐伯・楠原ペア以外は初戦敗退。
敗者トーナメントでもことごとく敗退してしまいました。佐伯・楠原ペアも２回戦で敗退。
世界の壁は厚い。海外にもかなり小柄な選手が多いようですが、パワーがすごいです。

太郎のコメントです。

「世界は強かったけど、みんないっしょけんめいでカッコよかったで。わて、ほんまに楽しかったわ」

そして、帰りも船で。


お見送りもこんな感じで。





こちらは、帰りの船に運良く乗り込んだ東京のお客様・テレビ朝日さん。


そして、こっちも忘れちゃいけない。
今日一日「くいだおれ」店頭でお留守番をしていた、「くいだおれ次郎」です。