プロの厨房から

「プロの道具」というと、何かすごいものを連想してしまいますが、プロの厨房を覗いてみると、案外道具はシンプルなものです。

たとえば、鍋。
当たり前ですが、鍋は鍋。



ふつうの家庭の鍋と違うところといえば、サイズ。
大きさと、厚みが違います。だいたいプロの厨房ではアルミの鍋を使うことが多いようですが、これだけの大きさと厚みになると、アルミといえども鍋そのものが温まるまで時間がかかるそうです。
家庭用の「何層構造」のほうがよっぽど機能的には「すごい」ですね。

バーナーもシンプルです。
和食の職人さんは、こういうバーナーが使いやすいそうです。



左側にツマミがいくつかありますが、バーナーの系統が３つくらいに分かれていて、それぞれで入り切りと火力の調整をします。シンプルですね。家庭用のバーナーみたいな点火装置はついていないので、毎回「チャッカマン」みたいなので点火します。

あと、家庭用とちょっと違うといえば、この向こう側に写っている鍋ですね。
「ヤットコ鍋」というやつです。取手がついてなくて、鍋を運ぶときはヤットコでつかんでやります。

プロの厨房は広いようですが、何十人分、何百人分、の料理をいっぺんに作るとなればかなり窮屈です。うっかり何かが取手にあたって鍋をひっくり返しでもすれば、料理が台無しになるどころか大やけどのもとですから、少しでも邪魔にならないように取手がついていないとか、重ねてしまうのに取手がないほうが具合がよいとか、いろいろ理由があるのでしょう。小さい鍋はこういうシンプルな鍋が主役です。

揚げ物も、こんなにシンプルです。作業の途中なので汚れていてもうしわけありません。



これはちょっと家庭にはない道具でしょうか。スチームコンベクション。
蒸し器とオーブンを兼ねたようなもので、この１０年くらいで普及しているようですが、今は家庭でも「ヘルシオ」など同じようなものがあるので、家庭との違いは大きさだけということになりますか・・・・



作業台も、いたってシンプル。
下の方はものが置けるようになっています。



こういうのはちょっと違いますね。
「台下冷蔵庫」といいます。



作業台の下が冷蔵庫または冷凍庫になっている、というべきか、冷蔵庫・冷凍庫の上が作業台になっているというべきか。
ちなみに、こういうプロの冷蔵庫は家庭向きではありません。何となれば、コンプレッサーの音がやかましいのです。たしかに、プロの厨房では夜中は空っぽになりますから「静音」は必要ありません。

「わておよげまへんねん」

「スポーツ観戦」が趣味の太郎ですが、特に「タイガース・ファン」として有名です。

といっても、いつの頃からタイガース・ファンになったのか、判然としておりません。

ただ、「太郎＋阪神タイガース」の因縁といえば、１９９２年にさかのぼります。お若い方々はご存じないことも多いようなので、改めてご紹介しておきましょう。

因縁のそもそもは、１９８５年のタイガース優勝時に始まります。
タイガースが１９年ぶりにリーグ優勝を決めたその日、その夜、道頓堀に繰り出したトラキチたちが、当時「くいだおれ」の斜め向かいにあったフライドチキンのお店の店先に立っていたカーネル・サンダース人形を胴上げしはじめました。優勝の立役者となったホームラン・バッター、ランディ・バースに「似ている」という理由で。

胴上げの人の群れはそのまま戎橋へと歩いてゆき、サンダース人形はそのまま道頓堀川へドボン！　間違って、なのか、そのつもり、だったのかわかりませんが。

その後、ついにサンダース人形の行方はわからず、８６年以後タイガースが優勝から遠ざかったのは「サンダース人形のたたり」にちがいないと、大阪ではまことしやかにささやかれていたものでした。

そして、１９９２年。タイガースに久々の優勝のチャンスが巡ってきました。ライバルは野村監督率いるヤクルト・スワローズ。

そして、今回のトラキチによる「ターゲット」はわれらが「くいだおれ太郎」。この年大活躍の亀山努選手に、「タテジマとメガネが似ている」という理由で・・・

９月になると新聞が、それもスポーツ新聞ではなく大新聞が、「似てるやろか　Ｖ熱狂に戦々恐々　サンダース人形の“悲劇”いや」「また狙われる人形　亀さんに「くいだおれ」献上」などと書き立てたわけです。

「くいだおれ」でも「ドボン！」を覚悟して、いろいろ考えたのです。どうやったら放り込まれずにすむか、川に放り込まれてもまた浮いてくる人形はでけへんか、とか。

日に日に減ってゆくマジック・ナンバー。そこで、女将がぽっと出したアイデアが、これ。



「太郎」に浮き輪をかぶせ、いつものロイドめがねにかえて水中メガネをぶらさげて、「わて　泳げまへんねん」のフキダシ。これが大ウケしました。

実は、これも続編がありました。

運命の１０月某日。結局優勝は野村スワローズにさらわれました。トラキチの群れが道頓堀までやってくる時間には「くいだおれ」も閉店しておりまして、「太郎」は無事、シャッターの奥へ。

そして、翌日。こんなフキダシとともに登場。



これがまたウケまして、このあたりから「太郎＋タイガース」という関係ができてきたようです。

そして、ようやく２００３年、８５年からさらに１８年後のリーグ優勝の時、このときも「ドボン！」が懸念されたのですが、幸か不幸か亀山選手も引退されて久しく、すでに今のタイガース・ファンは１１年前の「およげまへんねん」を覚えておられない方も多くて「太郎」は無事でした。

その代わりにといってはなんですが、九州の新聞社から、この年のパ・リーグの覇者ダイエー・ホークスの表敬訪問というご招待を受けまして、はるばる九州まで行って参りました。



そして、帰阪後はこんなセリフを。



こんな「太郎」ですが、試合がある時間帯は「太郎」も「仕事」で忙しいものですから、これまで甲子園で観戦したことがなかったのです。

そしてこのたび、阪神タイガース球団から７月３日の中日戦観戦にご招待いただきました。社長も「せっかくご招待してもろたんやから、いっしょけんめい応援してこい」と。

「大阪名物くいだおれ」閉店前の「太郎のおでかけ」としては、これが最後になります。

たわわちゃん

今日は京都から「たわわちゃん」が宇治のお茶をもって来てくれました。



「たわわちゃん」は京都タワーのシンボルキャラクターですが、今年は「緑茶発祥の地」とされる宇治田原町の「お茶文化大使」に任命されたということです。

「たわわちゃん」は十代目の「お茶文化大使」ということですが、歴代の「大使」は、桂米朝さん、西川きよしさん、宗次郎さんなど。着ぐるみとしては初の「大使」だそうです。

「太郎」も、今日は「たわわちゃん」が来るというのでインディ・ジョーンズのカッコのままお出迎えです。

「たわわちゃん」は、以前から「太郎」にあこがれていたそうですが、なかなか京都より外へ出る機会がなく、今度「お茶文化大使」でお茶のＰＲに行かねばいけない、この機会に「ぜひ大阪へ」と。



「太郎」への新茶の贈呈式のあと、店頭でお客様へもお茶が振る舞われました。

何でもこのお茶は「水出し」が美味しいのだそうで、前日から一昼夜かけて出したお茶です。写真を取り損ねたのが残念です。きれいな緑色で、緑茶特有の甘みが濃厚で、渋みもさわやかでした。



今日は雨もよいで、小雨がぱらぱらする中ですが、平日の昼間にしては盛況でした。

「たわわちゃん」には追っかけもいるそうです。今日もお一人、「たわわちゃん」のぬいぐるみをもって道頓堀まで来ておられました。

ざこば その６ 青果市場

久しぶりの「チュウオウ」、今回は青果市場をご紹介します。



「中央」の青果部は、鮮魚と同じ建物の３階。トラックでそのまま上がってゆきます。担当は、仕入れ主任の山田です（右）。

１年でいちばん日が長い時期だけあって、雨降の朝の５時前でもかなり明るくなっていますね。

指定の駐車場にトラックを置いて、まず向かうのは「生野商店」さん。



ここで仕入れるのは、主に割烹部で使う野菜です。
種類がけっこう多いようです。単価も割と高いものが多いそうです。



次は渡谷（わたたに）さん。



こちらは、割と新しい取引先だそうですが、少量多品種の仕入れや、流行りものの野菜などはこちらに相談することが多いようです。



次の亀田商店さんは、長いおつきあいのあるところ。



きゅうり、玉葱、青ネギなどの基本的な野菜の仕入や、県フェアをしていたとき、その地方の野菜を探すのも手伝ってもらったということです。

さて、本場（ほんじょう）３階の主なところを回ったあとは、１階へ下りてゆきます。１階の、市場入り口に近いところには、乾物などの専門店などがあります。

ここで立ち寄るのは、樋上商店さん。



ワサビや菊花、バランなど刺身やお寿司の添え物の専門店です。

この足で、いったん市場の外へ出ます。
市場入り口の向かいにあるのが、まず大阪促成青果、縮めて「ダイソク」さん。



ここは大きなところで、商品分野ごとに担当者が分かれています。



取引量では、ダイソクさんがいちばん多いかなあ、ということです。「くいだおれ」の上から下まで、まんべんなくお世話になっているようです。



さて、ダイソクさんのあと、その隣の建物に入ってゆきます。

まず「なかはた」さん。



ここでは主に白菜などを。

そのお隣の伊藤商店では、しろ菜、小松菜、菊菜など、地元の野菜を主に仕入れます。



最後に、さらにお隣の高丸食品さん。
ここではもやしを仕入れます。



これで、だいたいお仕舞いです。
あとは、注文したものをトラックまで届けてもらうのを待って、出発します。だいたい１時間くらいの間に届けてくれるのですが、たまに、事務所に帰ってから「もう帰っちゃった？」という電話がかかってくることもあるそうです。そういうときは、後から届けてもらうことになるそうです。

今日の太郎

明日から、映画『インディ・ジョーンズ／クリスタル・スカルの王国』が公開されます。「太郎」が東京でのプレミア試写会・レッドカーペットにご招待された映画です。

太郎によれば「目もくらむような経験」だったそうです。
その余韻が残っているうちに、封切に先立ち、太郎ももう一度インディ･ジョーンズの扮装をして店頭に立っています。



帽子もムチも、カバンも、東京でのレッドカーペットで使わせてもらったものをそのまま拝借してます。

「インディ･ジョーンズ」シリーズのこの４作目は、まるでずっとUSJかどこかのアトラクションに乗っているような、スリルあふれる映画ですよ。

割烹の調理場その７ 鱧の落とし

「愛染娘」さんたちの浴衣を見ていると、鱧（はも）が食べたくなりました。色気より食い気で申し訳ありません。

ともあれ、大阪・京都に共通して、夏の食材といえば鱧。そして夏の鱧といえば、「落とし」。



この涼しげな姿もさることながら、蒸し暑くて食欲も落ち気味な夏の夜、さっぱりして、しかもコクのある鱧の落としを梅肉でいただくのは夏の大きな楽しみです。

梅雨寒の時期をすぎ、湿って生暖かい風がただよい、女性の浴衣姿がいかにも華やかに涼しげに感じられる季節になると、いよいよ鱧の本番です。

さてご承知のように、鱧という魚は細かい骨が多いので口にさわります。そのため、「骨切り」といって身に細かい包丁目を入れて小骨がさわらないようにします。



大事なことは、目の細かさもさることながら均一の太さに包丁目を入れること、きれいに皮一枚残すこと。鱧の身に火を通すのはまったく微妙な加減なので、包丁目がきれいに入らないと火の通り加減にムラが出来て美味しくないのです。

鱧の湯引きの係りは、またまた吉岡くん。



まず、包丁目を入れた切り身をざるに並べます。

次に、熱湯につけて火を通します。



まず、皮の部分だけ。
このあたりの加減がなかなか難しい。

そして、ころあいをみて、全体をさっと熱湯に通します。



さらにすばやく冷水にとって、火の通りを止めます。
表面だけ白くなって、中のほうはまだ生というのがちょうど良い具合。

このように、さっと湯通しして水に落とすので「落とし」というのだそうです。



さて、鱧の落としといえば、調味料はワサビ醤油ではなくて梅肉。



これは梅干を裏ごししたものに、ほんの少し味付けをしたもの。
そのお店ごとにレシピがあって、「くいだおれ」割烹部のも「秘伝」だそうです。

太郎のお出かけ 一日郵便局長

今日は、「くいだおれ太郎」フレーム切手発売を記念して、「太郎」が梅田の大阪中央郵便局、一日局長になってきました。
大阪中央局で、「人形」が一日局長になるのは史上初めてとのことです。

太郎のコメントです。

「わて、切手作ってもらうだけでもなんや恥ずかしいのに、今度は、「郵便局長」やて。実は、前にも南郵便局でやらしてもろたことあるけど、こんな大きなところの「局長」いうのは、ちょっと恥ずかしおますなあ・・・
そやけど、わての切手をわざわざ買いに来てくれはるお客さんがおおぜいいてはるいうことやから、わても、ここはいっちょう、きばってサービスせなあきませんな。
　太鼓ぬきの記念撮影はちょっと照れくさいけど、がんばって写真におさまらせていただきまっせ。おおぜいさん、きとくなはれや！」

さて、今日は午前１０時過ぎに中央郵便局に到着、まずは郵便局長室で、本物の局長さん（今西昭夫局長）と記念撮影。



ふつう、タレントさんなどが一日局長をされるときは「局長席」はほんとの局長席を使うのだそうですが、今日は「太郎」がお客様と記念撮影をするために、わざわざ一階ロビーに特設局長席を作っていただいたとのこと。

そして、早速一階へと下りてみると、ロビーに出たとたん、いっせいにマスコミさんに囲まれる太郎。今回も想像以上に取材に来ていただいて、毎度のことながらびっくりしました。

また、今回は同じく６月にフレーム切手を出された「愛染（あいぜん）さん」から、愛染娘たちが出席、華を添えてくださいました。



「愛染さん」というのは、大阪・天王寺にある愛染堂というお寺のこと。こちらの愛染明王さんは縁結びと夫婦円満祈願については「仏教神の中では最強最高」なのだそうです。

毎年６月３０日にこちらのお祭り、「愛染祭り」というのがあります。１４００年の歴史を誇るお祭りで、大阪の百数十の夏祭りは、この「愛染祭り」で幕を開けます。「愛染祭り」「天神祭」「住吉まつり」が「大阪三大夏祭り」です。

さて、特設局長席についたら、本物の局長さんから「一日局長」の委嘱状が渡され、タスキをかけてもらいます。



そのあと、「大阪締め」やりまして、



そして「出勤簿」に捺印して、いざ「局長」です。
なぜか愛染さんの団扇を持ってますが・・



それにしても、太郎はモテます。
記念撮影には愛染娘たちが交代でつきそってくれるのですが、記念撮影の合間に・・・



こんなカットも・・・



さすが、「縁結び」の愛染さんですね。

そして、こちらも忘れてはいけない、今日の次郎です。

洋食部の厨房その２ ハンバーグ

「大阪名物くいだおれ」洋食部の長らくの人気商品といえば、やはりハンバーグ。今日はハンバーグの仕込みをご紹介します。

ハンバーグのポイントは、やはりパティを自分のところで作る、という点にあるようです。いくらレシピを指定しても、外注だとなかなかうまく出来ないということです。



一回に仕込む量は10kg。
ミンチは当然肉屋さんに発注するわけですが、牛肉と豚肉の比率はもちろん、どの部位を使うかまでレシピを渡します。

もし注文と違ったレシピで納品されても、目で見ただけではもちろん、プロの調理人が実際に手で練ってみてもなかなかわかるものではないそうです。実際に焼いてみないとわからないと。だから、これは店側と肉屋さんとの信頼関係がとても大切だということです。

さて、もうひとつのポイントは玉葱。



みじん切りにしたものを、じっくり弱火で炒めたものです。だいたい３，４０分ほど。こうやってじっくり炒めることで玉葱の甘さが出てきます。もちろん「くいだおれ」の厨房で仕込んだものです。

この炒め玉葱とミンチをまぜ、さらにパン粉と牛乳、卵、調味料をまぜて練り込みます。担当は、元ウラ・くいだおれ調理部の曽根さんです。



じっくり練り込みます。
だいたい１５分くらい練っているとこのようになじんできます。



そして、これを一人分ずつ丸めてゆきます。
ちゃんと秤で量ります。「くいだおれ」のハンバーグは一人前180g。



そして、ご家庭でお作りになる方はご存じですね。よく叩いて空気を抜きます。



そして、最後にパン粉をまぶしながら形を整えます。
パン粉は表面にうっすら付く程度ですが、これで食感が良くなるのだそうです。パティどうしがくっつかずにすむ利点もあります。



一回分仕込むのに、ざっと２時間はかかるということです。

あとは焼いて、特製デミグラスソースをかけてできあがり。

太郎のお出かけ 閉店前の予定

「大阪名物くいだおれ」閉店まで残り３週間となりました。

閉店を発表してからは、道頓堀においでになるお客様のためにできるだけ「太郎」が留守にならないようにしてきました。

「太郎」が道頓堀を留守にするときは、今までは「今日は留守にしています」ということをお知らせする看板を代わりに立てておりまして、それはそれでレアな風景として喜んでいただいていたのですが、さすがに今はそれでは申し訳ないと考え、「次郎」を代役に立てております。

「次郎」は、今までは国民や大阪の慶び事の時にだけ登場して、しばしば「太郎」と並んで立って国旗など持って「バンザイ」をする役割ですが、閉店までの短い間にそういう機会もなかなかなさそうなので、「太郎」が留守の機会に代役をさせている次第です。

さて、今後閉店までに「太郎」は何度かお出かけをして留守にします。その場合は「次郎」が代役をするわけですが、そのスケジュールを、今決まっている限りでお知らせいたします。

これから「太郎」に会いたい方、また「次郎」に会いたいという方、ご参考にしてくださいませ。

６月１８日（水）　大阪中央郵便局　一日局長
６月２９日（日）　万博記念競技場　対札幌戦キックイン
６月３０日（月）　自伝「くいだおれ太郎のつぶやき」キャンペーンにて外出（当日の予定は未定）

７月には最初の週の平日に一度だけお出かけの予定がありますが、詳細は未定です。今週半ば頃にお知らせできると思います。

ガンバボーイ

６月２９日（日）、ガンバ大阪のホームゲーム、対コンサドーレ札幌戦に「太郎」と「女将」がご招待いただきました。

今日は、ガンバボーイがわざわざご招待券を持って、道頓堀までやってきてくれました。



そして、ご招待に応じて、その場で「太郎」に新しい「フキダシ」をつけました。



このご招待のお話は五月からいただいて、すすめてきました。
当日スタジアムで販売する限定グッズのデザイン打合せ、発注など、かなり時間がかかるのですね。

打合せ風景。中央はガンバ大阪のホームタウン推進課長の伊藤さん。今日は司会進行役をつとめられました。



Ｊリーグは５月下旬から６月下旬まで長いお休みがあり、しかもホームとアウエイ交互なので、閉店までにホームで応援となるとこの２９日しかないのです。

この時、実は「太郎」も同席しておりました。本人同席の「お出かけ」打合せは実にレアなシチュエーションです。



さて、２９日当日は、ほかのゲストと同様、「太郎」と「女将」もガンバのユニフォーム着用です。



「太郎」は、数え歳に合わせてナンバー「６０」、後ろには大きく「太郎」と。「女将」は「くいだおれ」が開店した年「１９４９」、うしろには「くいだおれ」のロゴマークを印刷してもらってあります。

また、当日はスタジアムで「太郎＋ガンバ大阪」コラボによるＴシャツ、タオル、そして携帯電話ストラップが販売されることになっています。
携帯電話ストラップは、当日以降もひきつづき「くいだおれ」店頭にて販売致しますので、ぜひ楽しみにしてください。

このところ、毎年優勝に絡んでいたガンバ大阪、今年は久々の不振ですが、前節のレッズ戦で良い試合をしたこともあり、これからが楽しみです。

太郎「ガンバ大阪、がんばってや。わてもいっしょけんめい応援しまっせ」