くいだおれ太郎パフェ

これも「大阪名物くいだおれ」の人気メニューのひとつ、「くいだおれ太郎パフェ」のメイキングをご紹介しましょう。

まず、パフェ用のカップに寒天とゼリーをしきます。



次に、襟巻きを巻くように生クリームを。



次はアイスクリーム。



手前側にキウイとみかんを。
「太郎」の小太鼓を叩く両手のイメージです。



さらに、バナナを縦切りにしたものを左右に、後ろ側にオレンジの輪切り。



そしてアイスクリームをもう一つ重ねて、



「太郎」の両袖にあたるところに生クリームを追加。



さくらんぼを乗せて、メガネをかけて、



右側の袖に赤いシロップを垂らして紅白縞模様を作って、アイスクリーム・コーンのとんがり帽子を乗せて、できあがり。



「くいだおれ太郎パフェ」は１階洋食部の商品ですが、お座敷でも召し上がっていただけます。
担当は古内くんでした。

太郎のおでかけ オーストラリア

三たび、「秘蔵写真展」から。

１９９４年、関西国際空港が開港したときに「太郎」がオーストラリア旅行をしました。ご記憶の方も多いと思いますが、本格的な「お出かけ」としてはこれが最初でした。

このお話は、関空開港に合わせて本格的に国際路線を展開するというアンセット・オーストラリア航空（今はなくなってしまいましたが）とＪＴＢのタイアップ・キャンペーンでのものでした。



「アンセット・オーストラリア航空でゆくルックＪＴＢツアー」に太郎が参加するという趣向で、太郎をオーストラリアへ連れて行ってロケ撮影をし、ＪＴＢのポスター展開するというなかなかの「お仕事」でした。
「くいだおれ」からは山田社長も同行したのですが、企画を楽しんでやっていたという感じでした。のどかなことです。



９月４日の開港当日は夜のフライトで、午後ゆっくり「太郎」は関空に登場しました。

エスカレーターで、４階の国際線出発ロビーに登場するやいなや、３０人か４０人の報道陣に囲まれた太郎。その時の写真が残っていないのが残念です。

そして、ルックＪＴＢツアーのカウンターで「太郎」がパスポートを差し出す姿も報道されたのですが、このとき、「パスポートを取るのに名前が要るだろう」ということで「くいだおれ太郎」と名付けられたのでした。

実はこのときまで、「太郎」はただ「くいだおれ人形」と呼ばれていただけでした。それまでも、「名前をつけよう」というアイデアは何度も出たのですが、なかなか良い名前が決まらず。
それが、いざ「パスポートが要る」となるとあっけなく、当時の「くいだおれ」役員全員一致で「『太郎』や！」。わかりやすいです。

ブリスベンに着いたのは翌朝。
他のお客様がたが下りられてから、タラップにゆっくり登場。



アンセットは日本の全日空のような存在でした。その初めての本格的な国際路線ということで、テレビや新聞メディアも空港に来ていたのですが、お客様もひととおり下りて、さあ、片づけようかというところで「太郎」が登場。

「あれはいったい何だ？」

という反応だったそうです。



で、降り立ったとたんにここでもメディアに囲まれました。
日本のメディアの数に比べれば少ないですが、オーストラリアで、しかもその地方都市でこれだけ囲まれるとは「くいだおれ」としても驚きでした。



そして、かの国でも夕方のテレビニュースを飾ったそうです。

沖縄アーサー真丈

続いて、これも今月の会席を彩ります「沖縄アーサー真丈」をご紹介しましょう。

「真丈」はたぶん当て字だろうと思うのですが、いわゆる「しんじょ」、魚などのすり身を蒸したものです。

今月の沖縄アーサー真丈は、白身魚のすり身に沖縄アーサー（アオサ）を混ぜ込んで味をつけ、蒸し上げたものです。椀もののタネ（椀ダネ）に使います。



沖縄アーサーは乾物をもどして使います。
このところ竹間調理長の出演が多いですが、これも調理長自ら練りこんでます。

よく練ります。



そして、今月はお料理のコースによって巾着に作るのと、流しものに作るのと二種類。

まず巾着から



こうやってラップに並べて、



輪ゴムで縛って



巾着の形になりました。
これを蒸します。

もうひとつは、「流しもの」



四角い器に、こちらもラップをしいて、



練った地（じ）を入れてゆきます。
さて、難しいのはこれから。



このべたべたと扱いにくい地を、へらできれいにならしてゆきます。
根気の要る仕事でした。われわれ素人なら「適当でいいよね」と思ってしまうような作業。



左側の器みたいに、ピカピカになります。

そして、これを蒸し器に入れて蒸して、器からはずして、切り分けます。

このように、大きな器に地を流し込んで、切り分けるものを「流しもの」といいます。胡麻豆腐などもそうですね。和食の前菜によくある「石垣」、豆を練り込んだ地をこうやって作って切り分けると石垣模様になるからそう呼ぶのですが、そういうものも「流しもの」です。

そして、器に盛って、鰹昆布出汁の吸い地を張って、海ぶどうともずく、ゴーヤを添えて出来上がり。
大阪には沖縄の方も多いそうですが、この一品を気に入っていただければうれしいですね。

丸茄子の田楽

「大阪名物くいだおれ」の会席では、毎月のように「野菜丸ごと」を使ったお料理を召し上がっていただいてますが、今月は「とまと射込み」冷製のほかに、奈良産の丸茄子の田楽も召し上がっていただいてます。

茄子の田楽、これがなかなか手がかかるものですね。
まず、茄子の皮目に包丁を入れます。



それから、身の部分にも。
ひとつひとつ。竹間調理長みずからですね。



次に、これを油で揚げます。



けっこう長い時間。じっくり揚げます。
こんな色になるまで。



最後に、秘伝の田楽味噌を塗ってオーブンで焼きます。
今月のお料理では、さらに海老、貝柱、烏賊をトッピング。

残念ながら茄子の田楽は写真ではなかなか色が出せないのが残念ですが、これは美味しいです！　茄子は油と相性が良いといいますが、ほんとですね。

一度揚げて、さらにオーブンで焼くという手間と、田楽味噌のレシピはなかなか家庭ではむずかしいお料理だと思います。ぜひお試しください。

文楽式太郎 「本番」

昨日、６月８日の「太郎」の誕生日、店頭で文楽式「太郎」のお披露目を行いました。

実は天気予報は大雨だったので、中止の可能性が高かったのです。しかし、７日においでになった記者の方々からは、「ぜひこれは店頭でやってほしいなあ」とも言っていただきましたし、勘十郎さんも「少々の雨なら、屋根の下でやりましょう」と・・・

当日、フタを明けてみれば見事に晴れて、５００人以上のお客様に「文楽式くいだおれ太郎」の勇姿をお目にかけることができました。



演目は前日と同じ「寿式三番叟」ですが、舞台が広いだけにダイナミックさは前日の比ではありませんでした！

勘十郎さんもユーモアたっぷりに、本物の「太郎」に向かって鈴を振ったり、おいでになったお客様に向いて、右へ左へ奔走しておられました。



道頓堀に、芝居のお囃子がかかるのも考えてみれば久しぶりのことです。昔、まだ芝居小屋がたくさんあったころはお囃子がかかって、役者さんがご挨拶をするのは当たり前だったのですが。

そして、勘十郎さんはじめ、文楽劇場の方々もおどろかれたのは、観客から「勘十郎っ！」と声も飛びました。「勘十郎さ〜ん！」という黄色い声も。

これはうれしかったです。
文楽も、しっかりした劇場の中で落ち着いて観るのもいいものですが、たまにはこうして野に出てやるのも、本来のあり方だなあ、と感じました。

そして、たぶん文楽好きのお客様も多かったのでしょう。
わずか十分あまりのことですが、予想をはるかに超える、すばらしいお披露目をさせていただきました。大勢詰めかけていただいたお客様がたにも感謝申し上げます。

そして、その後は「くいだおれ太郎切手」のお披露目を。
わざわざ郵便局会社から専務執行役員においでいただき、切手の初刷りを文楽式太郎が「太郎」の代理で受け取りました。



その後に、古式ゆかしく鏡割りを。
文楽式太郎も参加しております。



こちらは勘十郎さんのサービス。
文楽式太郎がお酒を振る舞いました。



さて、本物の「太郎」の方は、先日宮本染工さんから頂戴した真っ赤なちゃんちゃんこを着用。

文楽式太郎

「くいだおれ」５階の大広間で、メディアさん向けの「文楽式くいだおれ太郎」のお披露目を行いました。



「くいだおれ」は国立文楽劇場に長いことご縁があり、「くいだおれ太郎」の文楽式人形を製作する計画は８年ほど前から進んできました。

文楽人形は、頭（かしら）の部分こそ人形師さんの手になりますが、衣装や手足などを含めた人形全体は、それを遣う人形遣いさんが完成させるものなのだそうで、ということは、誰がその人形を遣うかが決まらなければ人形の製作もできない、と、そういうものなのだそうです。

いろいろお世話いただいた方を介して、最終的に決まったのが桐竹勘十郎さん。上の写真で「太郎」の人形を持っておられる方ですが、今年、芸術選奨文部科学大臣賞を獲られた実力者です。

この文楽式「太郎」の頭は甘利さんという人形師さんが造られて、あと、手足や衣装は勘十郎さんが造られました。このように、最終的に人形の形に仕上げる方を「人形こしらえ」といって、この方が最終的な製作者になるそうです。

ということは、店頭の「太郎」は、頭は由良亀さんの製作ですが、最終的な「人形こしらえ」は「くいだおれ」創業者の山田六郎ということになるわけですね。

「くいだおれ太郎」の文楽式人形を作るなんて、伝統的保守的な文楽の世界ではなかなか難しいことだそうですが、勘十郎さんは新しいことにもチャレンジされる、これからの期待の星ということで、このような計画も実現できたそうです。

ちなみに、よく「文楽人形」と言いますが、「太郎」の人形は正しくは「文楽式人形」と呼ぶものだそうです。
というのは、「文楽」というのは人形芝居の一つのスタイルにすぎず、その様式にしたがって造られたという意味で「文楽式」なのだそうです。
文楽などの日本伝統の人形芝居は、ジャンルとしては「人形浄瑠璃」といのが正しいということなので、「浄瑠璃人形」という言い方もしています。



この写真のような「三人遣い」。これが「文楽」の様式だそうです。
左の、なにもかぶっていない「主遣い」と、黒子が二人、三人で人形を操ります。主遣いさんは頭と右手、左遣いさんが左手、脚遣いさんは脚を操るという分担です。

それぞれかなり訓練が必要ということですが、それはそうでしょう。なんでも、人形を操りながら合図を出しているのだそうですが。

今日ご披露していただいたのは、「寿式三番叟（ことぶきしきさんばそう）」という、おめでたいお祝いごと向けの、定番の舞です。かなり動きが激しいのですが、今日のは練習などなく、ぶっつけ本番ということでした。
十分ほどの舞ですが、相当に動きの激しいもので、これをぶっつけ本番でできるというのは、どういうことだろうと、不思議です。伝統芸能って、そういう世界なのですね。すごいものです。

ちなみに、この「文楽式太郎」、「くいだおれ」閉店後は国立文楽劇場に寄付することになっています。ガラスケースに収めてどこかに飾ってもらえるようですが、またいずれ勘十郎さんがほんとのお芝居で遣ってくださる機会もあるものと期待しています。

この「文楽式太郎」、特に女性記者の方々に「カッワイイー！」と大変好評だったので、これを機会に、子供さんたちなど、文楽に興味を持ってもらえればというのが、「くいだおれ」の希望です。

レッドカーペット

行って参りました。
ちゃんと新幹線に乗って。



お昼頃の新幹線だったので空いていました。
とはいっても、目立たないように。出張帰りのサラリーマンみたいなスタイルですが。



東京に着いても、立ち止まるたびに「これ、本物ですか？　写真撮っていいですか？」
東京では「生」太郎はレアですからね。

さて、レッドカーペットはお天気の都合でどんどん段取りが変わって大変でした。

控え室はこんな感じ。



着ているジャケットとブーツは撮影に使った本物のようでした。

ドアラの向こうにリア・ディゾンさんがおられたのですが、ツーショット取り損ねました。
その代わりといってはなんですが、ドアラが・・・



「こら、ドアラ！」
と何度も叱られてました。噂どおり、いたずらなヤツでした。

さらに、和泉元彌ご一家とも記念写真を。



直前まで土砂降りだったのですが、予定の６時をすぎてから小雨になり、ルーカス監督やハリソン・フォードさんの取材が伸びたこともあったそうで、ジャパン・プレミア試写会も３０分遅れて開始。

「太郎」が登場したときは運良く雨もあがって、薄日もさしてました。太郎の「勇姿」の画像が今手元にないのが残念です。
今月末に出る「太郎」の自伝『くいだおれ太郎のつぶやき』に使うはずなので、ご期待ください。

太郎のおでかけ レッド・カーペット

ご存じ、映画「インディ・ジョーンズ」。
今月公開の第４作目は１９年ぶりの新作ということです。
その日本でのお披露目は、東京・代々木体育館を会場に７千人が集まるジャパン・プレミア試写会。
残念ながらスピルバーグ監督は来られないそうですが、ジョージ・ルーカス撮影監督、主演ハリソン・フォードが出席する、相当大きなイベントになるということです。

そこに、「太郎」がお招きにあずかりました。
何でもハリソン・フォードは大阪好きで、昔「ツーカーホン関西」のＣＭにも出ていました。何度もおしのびで来阪しているそうで、今回の「太郎」のお招きはそちらのご指名だとお聞きしています。何度も来日しているのに、「インディ・ジョーンズ」シリーズのキャンペーンでの来日は今回が初めてだそうです。

このジャパン・プレミア試写会で、人間のセレブたちといっしょにレッド・カーペットを歩かせてもらえるのだとか。
さすがに、このお招きには「くいだおれ」関係者もびっくりしました。

太郎のコメントです。

「わて、びっくりしたなあ。レッド・カーペット歩かしてもらえるんやて。それも、世界の『インディ・ジョーンズ』でっせ。ハリソン・フォードはんが呼んでくれはりましてん。わて、前から知ってるお方やけど、そんなすごいところに呼んでもらえるなんて、わて、緊張するなあ。
　そもそもわては、「子供たちに夢を」いうて、先代さんは創ってくれはったんや。そやから、世界じゅうの子供たちに夢をあたえてはる、こんなお方がたに招かれるなんて、わて、ほんまに、ほんまに、光栄でっせ。
　そやけど、レッド・カーペットいうたら、ブラック・タイやいうて聞いてまっせ。わても、タキシードいるんかいな。それに、わてがタキシード着たらみんなわてのことやて、わかってくれるやろか・・・
　サンキュー・ベリマッチ、でっせ！！！」

道具２ 割烹調理部の道具

割烹の調理場から、ひきつづき職人さんの道具をご紹介します。

これは、昨日ご紹介した堀之内さんのおろし出刃。



ご覧のように、普通の出刃包丁よりは細身で、造りも薄目になっています。
普通の出刃包丁は、魚をおろすだけではなく骨をたたき割ったりするので、重く頑丈に出来ています。
身をおろすときも、身をたくさん取ろうと思えば包丁の刃はどうしても骨にあたるので、頑丈さが要求されます。

一方、割烹では魚のあらを使う場合、あえて骨の周りに少し身を残しておろすことがあります。おろし出刃はそういうときに使うものだそうです。

さて、こちらは薄刃包丁。野菜用の包丁ですが、それも小振りの、剥きもの用です。



左から、竹間調理長のもの、堀之内さんのもの、一番右が吉岡くんのです。大きさが違いますが、全部もとは同じサイズ、刃渡り５寸（１５センチ）ということです。何年も使っているうちに研ぎ減ってしまうもので、だいたい寿命は数年。
堀之内さんので５ミリくらい、竹間調理長のは半分くらいに減っていますが、これのまだ半分くらいまでは使うそうです。

和包丁は、基本的に鋼（はがね）の上に軟鉄を貼り合わせたもので、写真に見えている方が軟鉄の部分です。刺身用の柳刃包丁には鋼だけの「本焼き」というのもありますが、ふつうはすべて二種類貼り合わせた「霞（かすみ）」というやつですね。日本刀と同じです。
本焼きの切れ味はすばらしいものだそうですが、その分折れやすかったり、扱いが難しいのと、かなりお高いそうです。竹間調理長ももちろん本焼きは持っていますが、「ふだん使うのはわしら職人でも、霞で十分」だそうです。

さらにこちらは、竹間調理長の七つ道具。



右の方の丸いのが刳り抜き用。彫刻刀みたいなのは細工用です。人参、里芋、クワイ、大根などの野菜に細かい細工をするときに使います。

一番左の方が、ウナギを割くときの目打ちとウナギ割き包丁。



写真の一番左が、鯵（アジ）などの小魚を捌くときの「鯵切り」。出刃包丁の小さいやつ、小出刃みたいなものですが、それよりやや薄手にできていることが多いです。

割烹調理場その６ 明石蛸

「大阪名物くいだおれ」今月の会席には、明石の活け蛸を使っています。今日はそのご紹介を。



お造りやお寿司に出てくる蛸は茹でダコがほとんどですが、今月「くいだおれ」でお出しするのは、ほとんど生の蛸です。
なんといっても、明石の活け、「活け」というのはその日の朝まで生きていたやつを生で仕入れるものですから、生で美味しく召し上がっていただきます。

担当は、割烹調理部のナンバー２、立て板の堀之内さんです。



仕入れた蛸は、ワタを抜いて塩でもんでぬめりをとります。
それから足を一本ずつ切り離して、皮をむきます。



見ているとすいすいやってますが、やってみるとなかなか難しい作業です。何せ、ぶよぶよしているもんですから、包丁が良く切れないと仕事になりません。
皮をはいで、吸盤を残して。
これは、かなり立派な蛸です。2kgくらいですね。このくらいになると足も太くて、身も美味しいです。



皮をはいだら、包丁で細かく切れ目（「包丁目」）を入れてゆきます。
そして、さっと熱湯に通します。こちらの担当は、すでに登場してます、吉岡くん。



ふつうの茹で蛸はだいたい５分以上は茹でるもので、身も固くなりますが、今回は15秒から30秒、皮のところに火が通るくらいにして、すぐに冷水につけて熱を抜いてやります。

これは頭の部分。しっかり茹でて、「たこ焼き教室」に使います。明石の蛸のたこ焼きなんて、ぜいたくです。



そして、お刺身に。



こういうお刺身ありますね。


切り口をさざ波のように切っています。これも職人さんの技ですが、これはしっかり茹でた蛸でないとできません。
今月の「くいだおれ」の蛸は、中身の部分は生なので、やわらかいのです。

生の蛸のお刺身やお寿司は珍しいですが、本場明石の蛸の味、ぜひ試していただきたいところです。

出入りの業者さん

「大阪名物くいだおれ」の食材は、仕入部が仕入れて搬入するものもありますが、業者さんが配達してくれるものもあります。

また、ご用聞きのような役割もあって、厨房から「こういうものはないか」という注文を聞いてもらうこともあるので、業者さんが配達に出入りするのは、けっこう大事な役割があります。

まずは牛長（ぎゅうちょう）さん。
「くいだおれ」では何件か肉屋さんの取引がありますが、牛長さんは主に黒毛和牛やステーキ肉を仕入れています。



それから魚萬珍味堂さん。



特に割烹部の厨房がお世話になっています。
「珍味」というのは、和食で使う加工品や半加工品ですが。
「くいだおれ」割烹部で珍味屋さんから仕入れているのはもっぱら食材と、こちらからレシピを渡して作ってもらっているものです。

魚萬さんからは、たとえば先月なら南高梅（なんこうばい）アイスを作ってもらっていました。今月は沖縄アーサー（あおさのり）の乾物など。

ほかに、割烹部ではこういうものも作っています。



「鯛のあら炊き」などについてくる、炊き合わせの大根ですが、「太郎」の姿に抜いて、焼きごてで描いたものです。

これはもう一件の珍味屋さん「タイセイ」さんに作ってもらっているのですが、こぎつけるまでが大変だったそうです。抜き型の製作、焼きごての製作など、相当試作を重ねたということです。

和歌山県産と長崎県産の大根を使って、生のまま型抜きして、焼きごてをあてたものを真空パックで仕入れて、それを「くいだおれ」で調理しています。

さてこちらは、酒屋の谷さん。



もともと、細井商店さんという酒屋さんの番頭さんで、かれこれ３０年以上のおつきあいです。何年か前に細井さんが商売を畳まれてから、大手の名畑さんの営業マンとしてひきつづいて「くいだおれ」ご担当です。
この方は熱烈なトラキチで、「くいだおれ猛虎会」の会長でもあります。

そして、最後は伴ピーアール�鰍ﾌ伴社長。



「くいだおれ太郎」のキーホルダーなど、太郎グッズを作っておられます。本来はＰＲ会社なのですが、もっぱら「くいだおれ」ではグッズに関するお取引と、それに伴う商標権の管理を手伝っていただいてます。

くいだおれ流「地産地消」その２

「大阪名物くいだおれ」、いよいよ最終回となりました、６月の「地産地消」の食材です。



今月も、鹿児島の黒豚、鹿児島と佐賀の黒毛和牛、岩手のひとめぼれなど、全国からおいしい食材を集めていますが、やはり「最終回」でもありますし、「大阪」ならではの食材を目玉に据えています。

これからの季節でいえば、なんといっても「明石の活け蛸」。


「ざこば」でご紹介しました、たこ清さんから仕入れています。
蛸は養殖というものがないだけに、季節により産地・値段が変わります。

少なくとも大阪で手に入るものに関しては、マダコは明石が最高、といってよいようです。
ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、生でのお造りとか、沸騰直前のお湯で軽く湯通しする食べ方では、明石の蛸、それも夏場がおいしいですね。

「明石の蛸」は大阪名物のひとつですが、明石は兵庫県なので、「地産地消」としては「兵庫産」になります。

それから、大阪の夏といえば、なんといっても「鱧（はも）」。
鱧は淡路島南部の名産です。本州側の紀淡海峡、もしくは、反対側の鳴門海域。今月の「くいだおれ」では、鳴門側からあがったものを仕入れますので、「徳島産」になります。

淡路といえば、引き続き「玉葱」。
淡路は全国最大の玉葱の産地ですが、生産量が多いだけではなく、淡路の玉葱はとくに甘味が強いということです。それも、６月と１０月のものが特に甘いそうです



そして、最近売り出し中なのが佐賀産の玉葱。特に６月産のものは淡路産に近い甘味特性を持っているそうです。
今月の「くいだおれ」では、淡路産と佐賀産を両方使っています。淡路島は兵庫県なので、「兵庫産」になります。

そして大阪の夏といえば、これまた最近人気なのが泉州産の水茄子ですね。
実は、水茄子といっても大阪ではさほどポピュラーな食材ではなかったのですが、割と最近になって人気が出て、浅漬けなどもよく出回っています。季節感が合うのですね。

さらに、同じ茄子でも今月の「くいだおれ」の会席でお出ししているのは奈良産の丸茄子。
ふつうの茄子よりも丸く大きく、身が詰まっていてずっしりとしています。それだけに、ふつうの茄子よりも油を吸いにくくて、丸ごと揚げる田楽などに良いそうです。

今月の会席料理では、丸茄子の田楽をお出ししていますが、こちらは茄子もさることながら、田楽味噌も「くいだおれ」特製、門外不出の秘伝のレシピです。

道具１ 割烹調理長の道具

厨房の職人さんの道具もご紹介しましょう。
やはり、いちばんそれらしいのは、柳刃（やなぎば）包丁、いわゆる刺身包丁ですかね。職人さんは縮めて「ヤナギ」と呼んでいます。

これは、割烹部の竹間調理長の普段使いのヤナギ。



「もともと「尺一寸」（33cm）のやねんけど、研ぎ減って一寸ほど短くなってます。はじめはこのぐらい（長さが）あったんでっせ。」

プロは毎日のように研ぎますから、けっこう研ぎ減りします。それだけに、研ぎ減ることを前提に包丁を買ったりするようですし、一本が安くないだけに徹底的に使い込むそうです。

家庭で柳刃包丁を使うときは、８寸（24cm）くらいが標準といいます。あまり長くては使いにくいし、厨房もプロのとは広さが違いますし。
プロは「尺一寸」つまり１尺１寸が標準だそうですが、これも使っているうちに１尺（30cm）くらいに短くなることを前提に長めのものを買うということみたいです。



名前が入っています。
市販の包丁はふつうここには銘が入っていますが、プロのはここに名前が入る。包丁なんてどれも同じような形だから、名前が書いていないとどれが誰のかすぐにわからなくなる、ってことでしょうか。

銘は裏側。



これは大阪の正吉（まさよし）のものですね。

さて、こちらは割烹調理場二番手、立て板の堀之内さんのヤナギです。



これは山口で仕事をしていたときに買ったもの、ということです。これもかなり研ぎ減ってますね。
こちらは、表側に銘が入ってます。



堀之内さんです。

料理撮影 舞台裏

今日は、６月のホームページの料理写真撮影がありました。
７月はもう更新しないと思いますので、おそらくこれが最後の撮影になります。

厨房の段取りとしてふだんと一番違うところは、料理撮影のときは１セットか、せいぜい２セットしか作らないところ。そしてすべて調理長が作るところです。



普段の会席では１日に１、２セットだけということはまずありません。たとえば、今日などは会席だけで２００セットの予約があるそうです。

だから、ふだんは、たとえば椀物だけで



これだけの数があります。
もちろん、椀方、煮方、焼き方・・・と分担するわけですが、料理撮影のときのようにわずかな数を大勢でよってたかって、という絵。たいして珍しくないようにも思えますが、中の者にとってはちょっと珍しい光景です。



その月のお料理であれば、厨房の職人は会席料理のパターンすべて頭に入っていますが、さすがに「来月」のはメニューを見ながら。わずか１セット、２セットといっても、それぞれ下ごしらえからするわけですから、かなりの手間ですね。



ついでに、こちらは揚げ物に添える塩。
いちいち、こうやって手作業で日本庭園みたいな丸い筋をひいてゆきます。料理撮影用には、これも一つとか二つだけの作業です。

洋食部の厨房 卵割り

今日は、洋食部の卵割りのお話です。

オムレツやスクランブルエッグに使う卵は、大量に使う場合「液卵」といって、工場で卵を割って溶いてある、業務用の材料を使うこともあるようですが、「くいだおれ」洋食部ではほぼ毎日、自分のところで卵を割っています。



卵を割る数は日によって違いますが、だいたい数ケース、というところだそうです。１ケースが１０kg。およそ160個から170個程度です。



卵は、ひとつひとつボウルにとって、傷んだものがないか確認しながら割ってゆきます。ひとつでも傷んだものが入ったら、それまでに割った全部が無駄になってしまうからです。

今日の担当は清水さんです。
こうやって、片手で割ってゆきます。



これでだいたい半ケース分、70個から80個というところでしょうか。
これを、大型の泡立て器で溶きます。



ここで難しいのは、溶き方が足りなくてもいけないのはもちろんですが、溶きすぎても腰がなくなってくるのだそうです。腰がなくなると、焼いたときにふんわりと仕上がらないのでよくないと。



こうやって、卵液の流れ方を見ながら、溶いてゆきます。

そして、最後に漉す。



１日分の作業で、１時間くらいはかかります。

新製品と赤いちゃんちゃんこ

「太郎」グッズの新製品、ご紹介します。

まずは「クリスタル太郎」。携帯電話ストラップです。



アクリルの直方体にレーザーで太郎の姿を刻んだということです。幅１ｃｍ、奥行き１ｃｍ、高さ２ｃｍのちっちゃい「太郎」です。

もうひとつは「還暦太郎」。こちらはキーホルダー。



「還暦」のしるし、赤いちゃんちゃんこを着てます。
お若い方はひょっとしたらご存じないかもしれませんね。昔は還暦は「干支が一巡して、もういちど赤ちゃんに還る歳」ということで、還暦のお祝いに赤いちゃんちゃんこを贈るならわしがありました。今はちゃんちゃんこなんて着る機会がありませんが、赤いセーターや赤いベストなどを贈られる方もおられるのではないでしょうか。

「クリスタル太郎」「還暦太郎」、どちらも５月２５日から発売しています。「くいだおれ」店頭のみの限定発売です。

実は、本物の「太郎」にも、赤いちゃんちゃんこが届きました。



「宮本染工」さんといって、「くいだおれ」のハッピ、お座敷用の紺のハッピと、テレビでご覧になった方もおありでしょう、「たこ焼き教室」の赤いハッピ、あれを作ってくれている会社が、「太郎さんの還暦のお祝い」として特別に作ってくださったものです。「大安吉日」を選んで５月２４日に届けてくださいました。それに合わせて、赤いちゃんちゃんこの「還暦太郎」も翌日から販売しています。

ちなみに、本物の「太郎」の還暦のちゃんちゃんこのお披露目は、６月８日（日）、「太郎」の誕生日に一足早い還暦のお祝いとしてご披露いたします。

ビーチバレー その後

先日のビーチバレー観戦のお土産に、大会実行委員会から「太郎」に審判用腕時計をいただきました。



今回の大会の審判に配られたものということですが、スウォッチの今大会モデルと同じもののようです。大会モデルはこのクロノグラフつきのとそうでない方、合わせて３００個限定とか。貴重品ですね。

太郎のコメントです。
「カッコええなあ。わて、次にビーチバレー観に行くときまで、大事に仕舞うときますわ」

それから、西堀・浅尾ペアのお二人からサイン色紙もいただきました。



「くいだおれ太郎さんへ　応援ありがとうございました。日焼け大丈夫でしたか？」
うーん、気が利いたコメントいただきました。

ビーチバレーのコートの上というのは暑いそうですね。なんでも、周辺に比べて５度ほど気温が高いのだとか。

「わて、うれしいなあ。どこに飾っとこうかなあ。西堀はん、浅尾さん、おおきに。」（太郎）

割烹部厨房その５ とまと桜海老射込み

「大阪名物くいだおれ」割烹部の名物、野菜丸ごとの一品の今月は、トマト。浜松産トマトをくりぬいて、中に桜海老のすり身を詰めた一品です。

まず、トマトをくりぬく。



調理長みずから。ひとつひとつ。
こんな道具を使います。案外シンプルという印象ですが。



次に、すり身を詰める。
静岡産の生の桜海老のすり身です。
絞り器で、これもひとつひとつ。



そのあと画面右下にちょこっと見えるトレイごと、大型の蒸し器に入れて、すり身に火を通してやります。

それからさらに出汁で煮込む。
これでトマトに味がしみこむわけです。

そして最後にトマトの皮をむく。
なぜ最後にか、というと、蒸した時点でトマトがとろとろにやわらかくなるので、先に皮をむいてしまうと柔らかすぎてさわれない。

確かに、写真を撮るときも中が見えるようにカットするのが一苦労でした。なにせとろとろなもので、上手にやらないとまっすぐ切れない。切ったら切ったで、切り口からくずれてしまうのです。

そして器に盛って、餡をかけてできあがり。





トマトには、昆布や椎茸の旨味成分であるグルタミン酸がたくさんあるのだそうです。だから和食にもけっこう合うのですね。

観戦前、観戦後

昨日のビーチバレー、観戦前日、２１日の「太郎」のフキダシです。１日でひっこめるのももったいないので、ご紹介します。



そして、今日２３日はこんなのです。

ビーチバレー

SWATCH FIBV （国際ビーチバレー連盟）の世界ツアーが大阪・中之島で始まりました。自動車レースでいえば、F１やWRC（ラリー）が富士や北海道で開催されるようなもので、世界中のトップ選手が争うワールドシリーズです。

少し前まで淡輪（たんのわ）という浜辺でやっていたのですが、２年ほどのブランクをへて、大阪のど真ん中、中之島へやってきました。最近のビーチバレーは、フランスではエッフェル塔の下とか、都市型が主流になっているそうです。

「太郎」のグッズを作っている伴PRの伴社長がこの運営スタッフの一人で（なんでも、会場の砂を調達するのに奔走されたとか）、そのご縁で「太郎」がご招待にあずかりました。
少し前に、人気の浅尾・西堀のお二人が「太郎」に言及するコメントを出されたということで、太郎も応援にかけつけた次第です。



今日は、船でのお迎えです。
午前７時。
戎橋をわたって、道頓堀川から乗り込みます。
すでにマスコミさんたちも待機して、「太郎」の登場を歓迎してくれました。
東京からもお越しでした。

船に乗り込んで、いよいよ出発。
「太郎」を見送るメディアさん。こんな感じでした。





今日のアテンドは、社長・山田と、「太郎」の主治医の島田先生。人形のお医者さんではなくて、本当のお医者様です。大きな病院の院長先生です。今朝も「太郎」の脈をとって、「お、どきどきしとるな」。

船は道頓堀川を東へすすみ、東横堀側を北上して、中之島の東端にある会場へ。



着いたところが、すぐ大会のメインコートのそばでした。
大会会場の最寄り駅は「北浜」駅。「浜」です。「ビーチ」です。



午前７時４０分。
到着とともに記者会見を。

そして客席へ。ご用意いただいたのは、メインスタンドのS席自由席。
すでに第一試合の西堀・浅尾ペアが練習をしてました。

こういう大会は、スポンサーのロゴの使用とか権利とかうるさくて、ブログに写真をつかうのも不自由なんだそうです。
だから、「カメラの持ち込み禁止」。

ほんとうにこのあたりのチェックも厳しくて、大会のスタッフ（何人かわかりませんが、アメリカかヨーロッパの大きなおじさん）が、「ステッカーは？」と巡回してます。

これも、取材関係者のパスだけではだめで、当日いちいち申請したステッカーを身体のどこかに貼っていないと撮影ができないということです。

さて、試合の方はご承知のとおり日本のエース、佐伯・楠原ペア以外は初戦敗退。
敗者トーナメントでもことごとく敗退してしまいました。佐伯・楠原ペアも２回戦で敗退。
世界の壁は厚い。海外にもかなり小柄な選手が多いようですが、パワーがすごいです。

太郎のコメントです。

「世界は強かったけど、みんないっしょけんめいでカッコよかったで。わて、ほんまに楽しかったわ」

そして、帰りも船で。


お見送りもこんな感じで。





こちらは、帰りの船に運良く乗り込んだ東京のお客様・テレビ朝日さん。


そして、こっちも忘れちゃいけない。
今日一日「くいだおれ」店頭でお留守番をしていた、「くいだおれ次郎」です。