これは、昨日ご紹介した堀之内さんのおろし出刃。
ご覧のように、普通の出刃包丁よりは細身で、造りも薄目になっています。
普通の出刃包丁は、魚をおろすだけではなく骨をたたき割ったりするので、重く頑丈に出来ています。
身をおろすときも、身をたくさん取ろうと思えば包丁の刃はどうしても骨にあたるので、頑丈さが要求されます。
一方、割烹では魚のあらを使う場合、あえて骨の周りに少し身を残しておろすことがあります。おろし出刃はそういうときに使うものだそうです。
さて、こちらは薄刃包丁。野菜用の包丁ですが、それも小振りの、剥きもの用です。
左から、竹間調理長のもの、堀之内さんのもの、一番右が吉岡くんのです。大きさが違いますが、全部もとは同じサイズ、刃渡り５寸（１５センチ）ということです。何年も使っているうちに研ぎ減ってしまうもので、だいたい寿命は数年。
堀之内さんので５ミリくらい、竹間調理長のは半分くらいに減っていますが、これのまだ半分くらいまでは使うそうです。
和包丁は、基本的に鋼（はがね）の上に軟鉄を貼り合わせたもので、写真に見えている方が軟鉄の部分です。刺身用の柳刃包丁には鋼だけの「本焼き」というのもありますが、ふつうはすべて二種類貼り合わせた「霞（かすみ）」というやつですね。日本刀と同じです。
本焼きの切れ味はすばらしいものだそうですが、その分折れやすかったり、扱いが難しいのと、かなりお高いそうです。竹間調理長ももちろん本焼きは持っていますが、「ふだん使うのはわしら職人でも、霞で十分」だそうです。
さらにこちらは、竹間調理長の七つ道具。
右の方の丸いのが刳り抜き用。彫刻刀みたいなのは細工用です。人参、里芋、クワイ、大根などの野菜に細かい細工をするときに使います。
一番左の方が、ウナギを割くときの目打ちとウナギ割き包丁。
写真の一番左が、鯵（アジ）などの小魚を捌くときの「鯵切り」。出刃包丁の小さいやつ、小出刃みたいなものですが、それよりやや薄手にできていることが多いです。
