お造りやお寿司に出てくる蛸は茹でダコがほとんどですが、今月「くいだおれ」でお出しするのは、ほとんど生の蛸です。
なんといっても、明石の活け、「活け」というのはその日の朝まで生きていたやつを生で仕入れるものですから、生で美味しく召し上がっていただきます。
担当は、割烹調理部のナンバー２、立て板の堀之内さんです。
仕入れた蛸は、ワタを抜いて塩でもんでぬめりをとります。
それから足を一本ずつ切り離して、皮をむきます。
見ているとすいすいやってますが、やってみるとなかなか難しい作業です。何せ、ぶよぶよしているもんですから、包丁が良く切れないと仕事になりません。
皮をはいで、吸盤を残して。
これは、かなり立派な蛸です。2kgくらいですね。このくらいになると足も太くて、身も美味しいです。
皮をはいだら、包丁で細かく切れ目（「包丁目」）を入れてゆきます。
そして、さっと熱湯に通します。こちらの担当は、すでに登場してます、吉岡くん。
ふつうの茹で蛸はだいたい５分以上は茹でるもので、身も固くなりますが、今回は15秒から30秒、皮のところに火が通るくらいにして、すぐに冷水につけて熱を抜いてやります。
これは頭の部分。しっかり茹でて、「たこ焼き教室」に使います。明石の蛸のたこ焼きなんて、ぜいたくです。
そして、お刺身に。
こういうお刺身ありますね。
切り口をさざ波のように切っています。これも職人さんの技ですが、これはしっかり茹でた蛸でないとできません。
今月の「くいだおれ」の蛸は、中身の部分は生なので、やわらかいのです。
生の蛸のお刺身やお寿司は珍しいですが、本場明石の蛸の味、ぜひ試していただきたいところです。
記者会見の女将の気丈で、気風のいいかっこよさにひかれてちょこちょこ見に来てます。
食の安全、食の不安を抱えてる中で、ここまで
見せてもらえる安心感はどのお店でもほしいものです。