今月も、鹿児島の黒豚、鹿児島と佐賀の黒毛和牛、岩手のひとめぼれなど、全国からおいしい食材を集めていますが、やはり「最終回」でもありますし、「大阪」ならではの食材を目玉に据えています。
これからの季節でいえば、なんといっても「明石の活け蛸」。
「ざこば」でご紹介しました、たこ清さんから仕入れています。
蛸は養殖というものがないだけに、季節により産地・値段が変わります。
少なくとも大阪で手に入るものに関しては、マダコは明石が最高、といってよいようです。
ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、生でのお造りとか、沸騰直前のお湯で軽く湯通しする食べ方では、明石の蛸、それも夏場がおいしいですね。
「明石の蛸」は大阪名物のひとつですが、明石は兵庫県なので、「地産地消」としては「兵庫産」になります。
それから、大阪の夏といえば、なんといっても「鱧（はも）」。
鱧は淡路島南部の名産です。本州側の紀淡海峡、もしくは、反対側の鳴門海域。今月の「くいだおれ」では、鳴門側からあがったものを仕入れますので、「徳島産」になります。
淡路といえば、引き続き「玉葱」。
淡路は全国最大の玉葱の産地ですが、生産量が多いだけではなく、淡路の玉葱はとくに甘味が強いということです。それも、６月と１０月のものが特に甘いそうです
そして、最近売り出し中なのが佐賀産の玉葱。特に６月産のものは淡路産に近い甘味特性を持っているそうです。
今月の「くいだおれ」では、淡路産と佐賀産を両方使っています。淡路島は兵庫県なので、「兵庫産」になります。
そして大阪の夏といえば、これまた最近人気なのが泉州産の水茄子ですね。
実は、水茄子といっても大阪ではさほどポピュラーな食材ではなかったのですが、割と最近になって人気が出て、浅漬けなどもよく出回っています。季節感が合うのですね。
さらに、同じ茄子でも今月の「くいだおれ」の会席でお出ししているのは奈良産の丸茄子。
ふつうの茄子よりも丸く大きく、身が詰まっていてずっしりとしています。それだけに、ふつうの茄子よりも油を吸いにくくて、丸ごと揚げる田楽などに良いそうです。
今月の会席料理では、丸茄子の田楽をお出ししていますが、こちらは茄子もさることながら、田楽味噌も「くいだおれ」特製、門外不出の秘伝のレシピです。
