やはり、いちばんそれらしいのは、柳刃（やなぎば）包丁、いわゆる刺身包丁ですかね。職人さんは縮めて「ヤナギ」と呼んでいます。
これは、割烹部の竹間調理長の普段使いのヤナギ。
「もともと「尺一寸」（33cm）のやねんけど、研ぎ減って一寸ほど短くなってます。はじめはこのぐらい（長さが）あったんでっせ。」
プロは毎日のように研ぎますから、けっこう研ぎ減りします。それだけに、研ぎ減ることを前提に包丁を買ったりするようですし、一本が安くないだけに徹底的に使い込むそうです。
家庭で柳刃包丁を使うときは、８寸（24cm）くらいが標準といいます。あまり長くては使いにくいし、厨房もプロのとは広さが違いますし。
プロは「尺一寸」つまり１尺１寸が標準だそうですが、これも使っているうちに１尺（30cm）くらいに短くなることを前提に長めのものを買うということみたいです。
名前が入っています。
市販の包丁はふつうここには銘が入っていますが、プロのはここに名前が入る。包丁なんてどれも同じような形だから、名前が書いていないとどれが誰のかすぐにわからなくなる、ってことでしょうか。
銘は裏側。
これは大阪の正吉（まさよし）のものですね。
さて、こちらは割烹調理場二番手、立て板の堀之内さんのヤナギです。
これは山口で仕事をしていたときに買ったもの、ということです。これもかなり研ぎ減ってますね。
こちらは、表側に銘が入ってます。
堀之内さんです。
