７月はもう更新しないと思いますので、おそらくこれが最後の撮影になります。
厨房の段取りとしてふだんと一番違うところは、料理撮影のときは１セットか、せいぜい２セットしか作らないところ。そしてすべて調理長が作るところです。
普段の会席では１日に１、２セットだけということはまずありません。たとえば、今日などは会席だけで２００セットの予約があるそうです。
だから、ふだんは、たとえば椀物だけで
これだけの数があります。
もちろん、椀方、煮方、焼き方・・・と分担するわけですが、料理撮影のときのようにわずかな数を大勢でよってたかって、という絵。たいして珍しくないようにも思えますが、中の者にとってはちょっと珍しい光景です。
その月のお料理であれば、厨房の職人は会席料理のパターンすべて頭に入っていますが、さすがに「来月」のはメニューを見ながら。わずか１セット、２セットといっても、それぞれ下ごしらえからするわけですから、かなりの手間ですね。
ついでに、こちらは揚げ物に添える塩。
いちいち、こうやって手作業で日本庭園みたいな丸い筋をひいてゆきます。料理撮影用には、これも一つとか二つだけの作業です。
