オムレツやスクランブルエッグに使う卵は、大量に使う場合「液卵」といって、工場で卵を割って溶いてある、業務用の材料を使うこともあるようですが、「くいだおれ」洋食部ではほぼ毎日、自分のところで卵を割っています。
卵を割る数は日によって違いますが、だいたい数ケース、というところだそうです。１ケースが１０kg。およそ160個から170個程度です。
卵は、ひとつひとつボウルにとって、傷んだものがないか確認しながら割ってゆきます。ひとつでも傷んだものが入ったら、それまでに割った全部が無駄になってしまうからです。
今日の担当は清水さんです。
こうやって、片手で割ってゆきます。
これでだいたい半ケース分、70個から80個というところでしょうか。
これを、大型の泡立て器で溶きます。
ここで難しいのは、溶き方が足りなくてもいけないのはもちろんですが、溶きすぎても腰がなくなってくるのだそうです。腰がなくなると、焼いたときにふんわりと仕上がらないのでよくないと。
こうやって、卵液の流れ方を見ながら、溶いてゆきます。
そして、最後に漉す。
１日分の作業で、１時間くらいはかかります。
