「大阪名物くいだおれ」の居酒屋は、全部門中いちばん若いスタッフがやってます。
調理長の野里くんはまだ４０前、二番手の西田くんと店長の高橋くんも３０代半ばです。
居酒屋という部門は単品で扱う種類が多く、「くいだおれ」でもかなり絞っても１００点は軽く超えてしまいます。また、その日の市場の具合でレギュラーのメニューにない食材を仕入れることもあり、日々、商品が変化する部門です。
それだけに、厨房とホールの打合せは欠かせません。ホールからは「これを売りたい」、厨房からは「これを売ってほしい」と、それぞれリクエストがあり、毎日毎日、お客様におすすめする商品などを打ち合わせています。
そしてそれを反映させて、野里調理長が「今日のおすすめ」を書くわけです。
「わし、字ィ下手やから写さんといてくださいよー」というのにかまわず、執筆中を撮影。
でも、調理長の「今日のおすすめ」は、あまりきれいな字でなくてもいいですよね。ちょっと歪んだりしているくらいが「味」。プロの字書き屋さんではなく、調理長自ら、というのが居酒屋の味ですよね。
割烹や高級フレンチとなると、メニューをきれいに書くのも調理長のたしなみだそうですが、居酒屋は気楽なところが値打ちです。
でも、この雰囲気は「居酒屋の打合せ」というより、編集者が原稿を待っているような感じです。
左から店長の高橋くん、厨房２番手の西田くん、野里調理長。
そして、やはり仕入部との打合せも欠かせません。これは、野里調理長 vs 山田仕入主任。山田主任は社長の次男です。ファーストネームから「哲さん」「哲ちゃん」と呼ばれてます。部長の峯村が主に水産物、山田は主に青果物を担当してます。
