関西と関東では、マグロの好みはちょっと違うみたいですね。
もちろん、どちらでも本マグロが最高とされるのは同じですが、関西ではあっさりした「よこわ」（マグロの幼魚）が好まれることもあって、同じように味わいの軽いキハダマグロも好まれます。キハダマグロは赤みが浅いので関東ではあまり好まれず、むしろ色の濃いメバチマグロのほうが好まれると聞きます。
でも、今日の田中さんのおすすめはメバチでした。
「部長、今日はこれ、見てくださいよ。バチ（メバチマグロ）のね、きれいにトロが入ってるでしょう。バチはふつう赤道あたりで捕りますけど、これはタスマニアのバチですねん。高緯度のバチは、こんなふうにきれいにトロが入りますねん。あんまり大きいのはないですけどね。せいぜい５０キロとか６０キロですけど、これからはこういうのをしっかり仕入れようと思ってます。」
「本マグロもほとんどは畜養でしょ。あれは、一切れだけ食べたらおいしい。脂が乗ってるからね。でも、なんべんも食べてると、やっぱり畜養は味がもひとつですわ。こだわる寿司屋さんが、畜養の本マグロよりはこういうバチの天然の、うまいことトロが入ったほうがええ、いうて最近言うてはりますワ。いっぺん、試してくださいな。」
マグロの「養殖」と言わずに「畜養」というのは、幼魚を捕って育てるからで、卵から育てる「養殖」とは区別するからだそうです。今、畜養マグロは地中海でいちばん盛んです。
畜養マグロはエサの加減でよく脂が乗るので人気がありますが、プロのマグロ屋さんの間では、評価はもう一つのようです。実際、大阪の中央市場では、天然の良いキハダマグロは（キハダには畜養はありません）、畜養の本マグロと同じくらいの値段がつきます。
世界的な寿司ブームで本マグロがひっぱりだこになり、日本では品薄になっています。一昨年くらいから、かなりマグロが高くなっていますね。
また、マグロが昔ほど捕れなくなっているのと原油高のせいで、マグロ漁船もなかなか採算が厳しくなっているそうです。中央市場でも何軒かマグロの仲卸さんが店をたたまれたそうです。
といって、和食ではお造りにはマグロは欠かせないものですし、かといって値段が上がったからといって、マグロのお造りの値段を何割もあげるわけにもゆかず、なかなかむずかしいところです。
