ハンバーグのポイントは、やはりパティを自分のところで作る、という点にあるようです。いくらレシピを指定しても、外注だとなかなかうまく出来ないということです。
一回に仕込む量は10kg。
ミンチは当然肉屋さんに発注するわけですが、牛肉と豚肉の比率はもちろん、どの部位を使うかまでレシピを渡します。
もし注文と違ったレシピで納品されても、目で見ただけではもちろん、プロの調理人が実際に手で練ってみてもなかなかわかるものではないそうです。実際に焼いてみないとわからないと。だから、これは店側と肉屋さんとの信頼関係がとても大切だということです。
さて、もうひとつのポイントは玉葱。
みじん切りにしたものを、じっくり弱火で炒めたものです。だいたい３，４０分ほど。こうやってじっくり炒めることで玉葱の甘さが出てきます。もちろん「くいだおれ」の厨房で仕込んだものです。
この炒め玉葱とミンチをまぜ、さらにパン粉と牛乳、卵、調味料をまぜて練り込みます。担当は、元ウラ・くいだおれ調理部の曽根さんです。
じっくり練り込みます。
だいたい１５分くらい練っているとこのようになじんできます。
そして、これを一人分ずつ丸めてゆきます。
ちゃんと秤で量ります。「くいだおれ」のハンバーグは一人前180g。
そして、ご家庭でお作りになる方はご存じですね。よく叩いて空気を抜きます。
そして、最後にパン粉をまぶしながら形を整えます。
パン粉は表面にうっすら付く程度ですが、これで食感が良くなるのだそうです。パティどうしがくっつかずにすむ利点もあります。
一回分仕込むのに、ざっと２時間はかかるということです。
あとは焼いて、特製デミグラスソースをかけてできあがり。
