「真丈」はたぶん当て字だろうと思うのですが、いわゆる「しんじょ」、魚などのすり身を蒸したものです。
今月の沖縄アーサー真丈は、白身魚のすり身に沖縄アーサー（アオサ）を混ぜ込んで味をつけ、蒸し上げたものです。椀もののタネ（椀ダネ）に使います。
沖縄アーサーは乾物をもどして使います。
このところ竹間調理長の出演が多いですが、これも調理長自ら練りこんでます。
よく練ります。
そして、今月はお料理のコースによって巾着に作るのと、流しものに作るのと二種類。
まず巾着から
こうやってラップに並べて、
輪ゴムで縛って
巾着の形になりました。
これを蒸します。
もうひとつは、「流しもの」
四角い器に、こちらもラップをしいて、
練った地（じ）を入れてゆきます。
さて、難しいのはこれから。
このべたべたと扱いにくい地を、へらできれいにならしてゆきます。
根気の要る仕事でした。われわれ素人なら「適当でいいよね」と思ってしまうような作業。
左側の器みたいに、ピカピカになります。
そして、これを蒸し器に入れて蒸して、器からはずして、切り分けます。
このように、大きな器に地を流し込んで、切り分けるものを「流しもの」といいます。胡麻豆腐などもそうですね。和食の前菜によくある「石垣」、豆を練り込んだ地をこうやって作って切り分けると石垣模様になるからそう呼ぶのですが、そういうものも「流しもの」です。
そして、器に盛って、鰹昆布出汁の吸い地を張って、海ぶどうともずく、ゴーヤを添えて出来上がり。
大阪には沖縄の方も多いそうですが、この一品を気に入っていただければうれしいですね。
