レッドカーペット

行って参りました。
ちゃんと新幹線に乗って。



お昼頃の新幹線だったので空いていました。
とはいっても、目立たないように。出張帰りのサラリーマンみたいなスタイルですが。



東京に着いても、立ち止まるたびに「これ、本物ですか？　写真撮っていいですか？」
東京では「生」太郎はレアですからね。

さて、レッドカーペットはお天気の都合でどんどん段取りが変わって大変でした。

控え室はこんな感じ。



着ているジャケットとブーツは撮影に使った本物のようでした。

ドアラの向こうにリア・ディゾンさんがおられたのですが、ツーショット取り損ねました。
その代わりといってはなんですが、ドアラが・・・



「こら、ドアラ！」
と何度も叱られてました。噂どおり、いたずらなヤツでした。

さらに、和泉元彌ご一家とも記念写真を。



直前まで土砂降りだったのですが、予定の６時をすぎてから小雨になり、ルーカス監督やハリソン・フォードさんの取材が伸びたこともあったそうで、ジャパン・プレミア試写会も３０分遅れて開始。

「太郎」が登場したときは運良く雨もあがって、薄日もさしてました。太郎の「勇姿」の画像が今手元にないのが残念です。
今月末に出る「太郎」の自伝『くいだおれ太郎のつぶやき』に使うはずなので、ご期待ください。

太郎のおでかけ レッド・カーペット

ご存じ、映画「インディ・ジョーンズ」。
今月公開の第４作目は１９年ぶりの新作ということです。
その日本でのお披露目は、東京・代々木体育館を会場に７千人が集まるジャパン・プレミア試写会。
残念ながらスピルバーグ監督は来られないそうですが、ジョージ・ルーカス撮影監督、主演ハリソン・フォードが出席する、相当大きなイベントになるということです。

そこに、「太郎」がお招きにあずかりました。
何でもハリソン・フォードは大阪好きで、昔「ツーカーホン関西」のＣＭにも出ていました。何度もおしのびで来阪しているそうで、今回の「太郎」のお招きはそちらのご指名だとお聞きしています。何度も来日しているのに、「インディ・ジョーンズ」シリーズのキャンペーンでの来日は今回が初めてだそうです。

このジャパン・プレミア試写会で、人間のセレブたちといっしょにレッド・カーペットを歩かせてもらえるのだとか。
さすがに、このお招きには「くいだおれ」関係者もびっくりしました。

太郎のコメントです。

「わて、びっくりしたなあ。レッド・カーペット歩かしてもらえるんやて。それも、世界の『インディ・ジョーンズ』でっせ。ハリソン・フォードはんが呼んでくれはりましてん。わて、前から知ってるお方やけど、そんなすごいところに呼んでもらえるなんて、わて、緊張するなあ。
　そもそもわては、「子供たちに夢を」いうて、先代さんは創ってくれはったんや。そやから、世界じゅうの子供たちに夢をあたえてはる、こんなお方がたに招かれるなんて、わて、ほんまに、ほんまに、光栄でっせ。
　そやけど、レッド・カーペットいうたら、ブラック・タイやいうて聞いてまっせ。わても、タキシードいるんかいな。それに、わてがタキシード着たらみんなわてのことやて、わかってくれるやろか・・・
　サンキュー・ベリマッチ、でっせ！！！」

道具２ 割烹調理部の道具

割烹の調理場から、ひきつづき職人さんの道具をご紹介します。

これは、昨日ご紹介した堀之内さんのおろし出刃。



ご覧のように、普通の出刃包丁よりは細身で、造りも薄目になっています。
普通の出刃包丁は、魚をおろすだけではなく骨をたたき割ったりするので、重く頑丈に出来ています。
身をおろすときも、身をたくさん取ろうと思えば包丁の刃はどうしても骨にあたるので、頑丈さが要求されます。

一方、割烹では魚のあらを使う場合、あえて骨の周りに少し身を残しておろすことがあります。おろし出刃はそういうときに使うものだそうです。

さて、こちらは薄刃包丁。野菜用の包丁ですが、それも小振りの、剥きもの用です。



左から、竹間調理長のもの、堀之内さんのもの、一番右が吉岡くんのです。大きさが違いますが、全部もとは同じサイズ、刃渡り５寸（１５センチ）ということです。何年も使っているうちに研ぎ減ってしまうもので、だいたい寿命は数年。
堀之内さんので５ミリくらい、竹間調理長のは半分くらいに減っていますが、これのまだ半分くらいまでは使うそうです。

和包丁は、基本的に鋼（はがね）の上に軟鉄を貼り合わせたもので、写真に見えている方が軟鉄の部分です。刺身用の柳刃包丁には鋼だけの「本焼き」というのもありますが、ふつうはすべて二種類貼り合わせた「霞（かすみ）」というやつですね。日本刀と同じです。
本焼きの切れ味はすばらしいものだそうですが、その分折れやすかったり、扱いが難しいのと、かなりお高いそうです。竹間調理長ももちろん本焼きは持っていますが、「ふだん使うのはわしら職人でも、霞で十分」だそうです。

さらにこちらは、竹間調理長の七つ道具。



右の方の丸いのが刳り抜き用。彫刻刀みたいなのは細工用です。人参、里芋、クワイ、大根などの野菜に細かい細工をするときに使います。

一番左の方が、ウナギを割くときの目打ちとウナギ割き包丁。



写真の一番左が、鯵（アジ）などの小魚を捌くときの「鯵切り」。出刃包丁の小さいやつ、小出刃みたいなものですが、それよりやや薄手にできていることが多いです。

割烹調理場その６ 明石蛸

「大阪名物くいだおれ」今月の会席には、明石の活け蛸を使っています。今日はそのご紹介を。



お造りやお寿司に出てくる蛸は茹でダコがほとんどですが、今月「くいだおれ」でお出しするのは、ほとんど生の蛸です。
なんといっても、明石の活け、「活け」というのはその日の朝まで生きていたやつを生で仕入れるものですから、生で美味しく召し上がっていただきます。

担当は、割烹調理部のナンバー２、立て板の堀之内さんです。



仕入れた蛸は、ワタを抜いて塩でもんでぬめりをとります。
それから足を一本ずつ切り離して、皮をむきます。



見ているとすいすいやってますが、やってみるとなかなか難しい作業です。何せ、ぶよぶよしているもんですから、包丁が良く切れないと仕事になりません。
皮をはいで、吸盤を残して。
これは、かなり立派な蛸です。2kgくらいですね。このくらいになると足も太くて、身も美味しいです。



皮をはいだら、包丁で細かく切れ目（「包丁目」）を入れてゆきます。
そして、さっと熱湯に通します。こちらの担当は、すでに登場してます、吉岡くん。



ふつうの茹で蛸はだいたい５分以上は茹でるもので、身も固くなりますが、今回は15秒から30秒、皮のところに火が通るくらいにして、すぐに冷水につけて熱を抜いてやります。

これは頭の部分。しっかり茹でて、「たこ焼き教室」に使います。明石の蛸のたこ焼きなんて、ぜいたくです。



そして、お刺身に。



こういうお刺身ありますね。


切り口をさざ波のように切っています。これも職人さんの技ですが、これはしっかり茹でた蛸でないとできません。
今月の「くいだおれ」の蛸は、中身の部分は生なので、やわらかいのです。

生の蛸のお刺身やお寿司は珍しいですが、本場明石の蛸の味、ぜひ試していただきたいところです。

出入りの業者さん

「大阪名物くいだおれ」の食材は、仕入部が仕入れて搬入するものもありますが、業者さんが配達してくれるものもあります。

また、ご用聞きのような役割もあって、厨房から「こういうものはないか」という注文を聞いてもらうこともあるので、業者さんが配達に出入りするのは、けっこう大事な役割があります。

まずは牛長（ぎゅうちょう）さん。
「くいだおれ」では何件か肉屋さんの取引がありますが、牛長さんは主に黒毛和牛やステーキ肉を仕入れています。



それから魚萬珍味堂さん。



特に割烹部の厨房がお世話になっています。
「珍味」というのは、和食で使う加工品や半加工品ですが。
「くいだおれ」割烹部で珍味屋さんから仕入れているのはもっぱら食材と、こちらからレシピを渡して作ってもらっているものです。

魚萬さんからは、たとえば先月なら南高梅（なんこうばい）アイスを作ってもらっていました。今月は沖縄アーサー（あおさのり）の乾物など。

ほかに、割烹部ではこういうものも作っています。



「鯛のあら炊き」などについてくる、炊き合わせの大根ですが、「太郎」の姿に抜いて、焼きごてで描いたものです。

これはもう一件の珍味屋さん「タイセイ」さんに作ってもらっているのですが、こぎつけるまでが大変だったそうです。抜き型の製作、焼きごての製作など、相当試作を重ねたということです。

和歌山県産と長崎県産の大根を使って、生のまま型抜きして、焼きごてをあてたものを真空パックで仕入れて、それを「くいだおれ」で調理しています。

さてこちらは、酒屋の谷さん。



もともと、細井商店さんという酒屋さんの番頭さんで、かれこれ３０年以上のおつきあいです。何年か前に細井さんが商売を畳まれてから、大手の名畑さんの営業マンとしてひきつづいて「くいだおれ」ご担当です。
この方は熱烈なトラキチで、「くいだおれ猛虎会」の会長でもあります。

そして、最後は伴ピーアール�鰍ﾌ伴社長。



「くいだおれ太郎」のキーホルダーなど、太郎グッズを作っておられます。本来はＰＲ会社なのですが、もっぱら「くいだおれ」ではグッズに関するお取引と、それに伴う商標権の管理を手伝っていただいてます。

くいだおれ流「地産地消」その２

「大阪名物くいだおれ」、いよいよ最終回となりました、６月の「地産地消」の食材です。



今月も、鹿児島の黒豚、鹿児島と佐賀の黒毛和牛、岩手のひとめぼれなど、全国からおいしい食材を集めていますが、やはり「最終回」でもありますし、「大阪」ならではの食材を目玉に据えています。

これからの季節でいえば、なんといっても「明石の活け蛸」。


「ざこば」でご紹介しました、たこ清さんから仕入れています。
蛸は養殖というものがないだけに、季節により産地・値段が変わります。

少なくとも大阪で手に入るものに関しては、マダコは明石が最高、といってよいようです。
ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、生でのお造りとか、沸騰直前のお湯で軽く湯通しする食べ方では、明石の蛸、それも夏場がおいしいですね。

「明石の蛸」は大阪名物のひとつですが、明石は兵庫県なので、「地産地消」としては「兵庫産」になります。

それから、大阪の夏といえば、なんといっても「鱧（はも）」。
鱧は淡路島南部の名産です。本州側の紀淡海峡、もしくは、反対側の鳴門海域。今月の「くいだおれ」では、鳴門側からあがったものを仕入れますので、「徳島産」になります。

淡路といえば、引き続き「玉葱」。
淡路は全国最大の玉葱の産地ですが、生産量が多いだけではなく、淡路の玉葱はとくに甘味が強いということです。それも、６月と１０月のものが特に甘いそうです



そして、最近売り出し中なのが佐賀産の玉葱。特に６月産のものは淡路産に近い甘味特性を持っているそうです。
今月の「くいだおれ」では、淡路産と佐賀産を両方使っています。淡路島は兵庫県なので、「兵庫産」になります。

そして大阪の夏といえば、これまた最近人気なのが泉州産の水茄子ですね。
実は、水茄子といっても大阪ではさほどポピュラーな食材ではなかったのですが、割と最近になって人気が出て、浅漬けなどもよく出回っています。季節感が合うのですね。

さらに、同じ茄子でも今月の「くいだおれ」の会席でお出ししているのは奈良産の丸茄子。
ふつうの茄子よりも丸く大きく、身が詰まっていてずっしりとしています。それだけに、ふつうの茄子よりも油を吸いにくくて、丸ごと揚げる田楽などに良いそうです。

今月の会席料理では、丸茄子の田楽をお出ししていますが、こちらは茄子もさることながら、田楽味噌も「くいだおれ」特製、門外不出の秘伝のレシピです。