洋食部、和定食部、居酒屋部、だいたい午前９時ごろから仕込みを始めるのですが、割烹部は早い日は午前６時すぎから早番が仕込みに入ります。
（居酒屋部はお昼の営業がないことを考えれば午前９時開始でもべらぼうに早いといってよいのですが）
さて、始業一番にすることは、出汁を引くこと。
このお鍋は２斗半のお鍋。容量約50リットル。
業務用のローレンジは家庭用の大バーナーの４倍ほどの火力があるのですが、それでも２斗半の水をわかすには、１時間ほどはかかります。
家庭でカツオ昆布出汁をとるときは、昆布を一晩鍋につけておくのがよいのですが、こういう業務用の大鍋でわかすときは、30分、１時間かけてじわじわ火を入れることになって、それで良い出汁が出るのだそうです。
この２斗半の鍋には、長さ１メートルほどの昆布が２本入ってます。
そして、沸いてきたら鰹節を入れる。
業務用の削り節パックは１袋500g。これを二つ半ほど入れます。
だいたい、１斗あたり昆布１メートル、鰹節500g。
ご家庭でも同じ割合でやれば美味しい出汁ができます。
でも、一度試してみてください。
この割合で計算すれば、半升(900ml)の水に対して昆布が5センチ×10センチほど。これは良い。でも、削り節は25g。
これ、かなり多い感じです。鍋で煮立っている水と同じぐらいの嵩（かさ）になります。
これだけの鰹節を使うって、けっこう勇気がいるのではないかと思います。でも、これだけしっかり出汁を取ったら、まちがいなくお料理は美味しくなります。
「どこそこの昆布、とか、どういう鰹節、とこだわる前に、ちゃんと量を使うことが基本ですよ。それだけでぐっと料理がおいしくなります」とは竹間調理長。
出汁の鍋を火にかけている間に、予約の数のチェック、調理器具の準備、料理の仕込み。
鰆のおから寿司も、こうやってコツコツと積み上げます。
ちなみに、この時間帯、１階洋食部はまだまだ眠ってます。
