中身は要するに、カニクリームコロッケの大きなものですが、アワビの殻に入れてあるのと大きいのとで、グラタンとクリームコロッケのあいのこみたいな感じです。
その下ごしらえを見せてもらいました。担当は栗田くんです。
まず、アワビの殻には点々と穴があいているので、これをふさぎます。
溶き卵を糊のようにして、食パンの耳でふさぎます。
そして、ここにあらかじめ作って寝かせてあるクリームコロッケの生地を詰めます。
生地は小麦粉と生クリームがベース。カニ風味で味を付けて、小一時間ほど練ってあるそうです。
そして、ふつうのクリームコロッケと同じように小麦粉をまぶして、溶き卵をつけます。
そして、衣はパン粉ではなくて、パンそのまま。
これが、揚げたときに独特のカリッとした衣になるわけです。
最後にパンの表面に格子状に切れ目を入れます。火が通りやすいように、というのが本来なのでしょうが、この格子模様が道頓堀界隈のタテヨコの路地のようだというので「道頓堀コロッケ」という、という話は今日初めて聞きました。
そして、これをいったんラップで包んでおきます。これでパンの衣がよくなじむというわけです。
この状態で冷蔵庫に寝かせておいて、お客様の注文があれば油で揚げます。ふつうのコロッケよりはるかに大きいので、揚がるまで８分から１０分かかるそうです。
生地を練るところから、この下ごしらえ、そして最後にじっくり揚げるところまで、ずいぶんと手がかかってます。この大きさとこの手間で５２０円（税込み）というのはずいぶん安いなあと思いました。お出しする側の立場としては。
この道頓堀コロッケ、居酒屋部の常連さんには人気の定番です。かなり大きいけど、一人でまるごと食べてしまうお客様もけっこうおられるようです。やっぱり手がかかっている商品は皆さんよくおわかりです。
残念ながら、完成品の写真がありませんでした。また今度コロッケの生地を取材するときにでもご紹介しましょう。
