今日は予約だけであら煮が１４０人分。それを炊くところを写真撮らせてもらいました。おもに煮方を担当する中野くんです。
鯛のアラは熱湯にくぐらせて、それから冷水にさらします。「霜降り」という作業ですが、これで余計な血やあくを抜きます。それを、まんべんなく火がとおり味がつくように、大きな鍋にきれいに並べてゆきます。今日はこの鍋が６杯。
ショウガと水、酒を入れて、落としぶたをして、強火で数分。アクをとって、醤油と砂糖を入れます。
ふたたび、落としぶたをして数分。
さらにアクを取って、たまり醤油を足して、煮汁をかけながら煮ます。根気よく、何回も何回も煮汁をかけます。
そして、煮汁が少なくなって、鯛に照りがついてきたらできあがり。
ここまで火はずっとフル・バーナーです。むやみに時間をかけずに、できるだけ手早くやるのがポイントということです。あまりゆっくりやっていると、鯛の味が抜けてしまうからだそうですが、このあたりの加減は、やはり経験です。
中野くん、ほかの仕事をしたり、指図をしたりしながら、鍋の仕事をすすめてゆきます。最後の煮汁をかけながら、はほとんど付きっきりですが、手早く、１時間半ほどで鍋６つ、１４０人分を炊き上げてしまいました。
鯛のあら煮、酒飲みにはこたえられない肴ですね。ほほ肉とか目のまわりとか、うまみやコラーゲンぎっしり。手早く炊き上げて、鯛の味やうまみを逃さないのがプロの技ってことですね。しかし、この鍋の大きさと量にはおどろきでした。
